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秋菜下來了，教你腌咸菜！

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【秋菜下來了，教你腌咸菜！】

秋菜下來了，教你腌咸菜！

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腌制工具的選擇 腌制咸菜要注意使用合適的工具 ， 特別是容器的選擇尤為重要 ， 它關系到腌菜的質量 。 1.選擇腌器：腌制數量大、保存時間長的 ， 一般用缸腌 。 腌制半干咸菜 ， 如香辣蘿卜干、大頭菜等 ， 一般應用壇腌 ， 因壇子肚大口小 ， 便于密封 。 腌制數量極少、時間短的咸菜 ， 也可用小盆、蓋碗等 。 腌器一般用陶甕器皿為好 ， 切忌使用金屬制品 。 2.醬腌要用布袋：醬腌咸菜 ， 一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等 ， 才便于醬腌浸入菜的組織內部 。 如果將鮮菜整個醬腌 ， 不僅腌期長 ， 而且不易腌透 。 因此 ， 將菜切成較小形狀 ， 裝入布袋再投入醬中 ， 醬對布袋形成壓力 ， 可加速腌制品的成熟 。 布袋最好選用粗砂布縫制 ， 使醬腌易于浸入 。 布袋的大小 ， 可根據腌器大小和咸菜數量多少而定 ， 一定以裝2.5公斤咸菜為宜 。 3.醬耙要用木質 ， 不宜用金屬：制醬和醬腌菜都需要經常打耙 。 打耙 ， 就是用醬耙將醬腌菜上下翻動 。 木質醬耙輕、有浮力 ， 放于醬缸內不怕食鹽腐蝕 ， 也沒有異味 ， 符合衛生條件 。 另外 ， 腌菜還需要笊籬、叉子等工具 ， 可以根據需要靈活選擇 。 選好原料 腌制咸菜的原料 ， 必須符合兩條基本標準：一是新鮮 ， 無細菌感染 ， 符合衛生要求；二是品種必須對路 ， 不是任何蔬菜都適于腌制咸菜 。 比如有些蔬菜含水分很多 ， 怕擠怕壓 ， 易爛 ， 例如熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質 ， 如韭菜 ， 一經腌制榨出水分 ， 只剩下粗纖維 ， 無多少營養 ， 吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一 ， 如生菜 ， 適于生食或做湯菜 ， 炒食、燉食不佳 ， 也不宜腌制 。 因此 ， 腌制咸菜要選擇那些耐貯藏 ， 不怕壓、擠 ， 肉質堅實的品種 ， 如白菜、蘿卜、苤藍、大頭菜等 。 準確掌握食鹽的用量 食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料 。 食鹽用量是能否按標準腌成各種口味咸菜的關鍵 。 腌制咸菜用鹽量的基本標準 ， 最高不能超過蔬菜的25%；最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10%（快速腌制咸菜除外） 。 腌制果菜、根莖菜 ， 用鹽量一般高于腌制葉菜的用量 。 注意溫度及放置場所 咸菜的溫度一般不能超過20℃ ， 否則咸菜容易腐爛變質 。 在冬季也要保持一定的溫度 ， 一般不得低于-5℃ ， 最好在2℃~3℃為宜 。 貯存脆菜的場所要陰涼通風 ， 以利于散發咸菜生成的熱量 。 咸菜發生腐爛、變質 ， 多數是由于咸菜貯藏的地方不合要求 ， 如溫度過高 ， 空氣不流通 ， 蔬菜的呼吸熱量不能及時散發所造成的 。 此外很重要的是 ， 腌后的咸菜千萬不要太陽暴曬 。 腌辣白菜 制作方法： （1）選擇中等大小的綠葉白菜切成4瓣 ， 放入鹽水中浸泡后洗凈 ， 控凈水分 。 （2）將辣椒面與蝦醬汁拌好 ， 蘿卜洗凈切絲 ， 姜、蒜切碎 ， 韭菜和細蔥分別切成4厘米長的段 。 （3）在切好的蘿卜絲上撒一層干辣椒面 ， 待上色后放入蝦醬 ， 蔥未、姜未拌勻 ， 再放入韭菜、細蔥輕輕攪拌 ， 最后放入精鹽調味 。 （4）將上述拌好的料均勻地鋪入在每片白菜葉之間 ， 再放入干凈的小壇中 ， 用手輕輕壓緊 ， 用塑料布袋蓋住壇口 ， 在5℃的溫度下放置15日 。 腌糖蒜 制作方法： （1）削去蒜頭的須根 ， 留2~3厘米的長蒜梗 ， 剝去干皮 ， 清洗后入缸 。 （2）每10公斤蒜頭加500克鹽 ， 腌1天 ， 中間倒缸3次 ， 再加水撒去辣味 ， 每天換水一次 ， 連續6天 。 （3）撈出蒜頭 ， 瀝干水分 ， 按每10公斤蒜頭加鹽1.5公斤、白糖2公斤、涼開水2公斤 ， 拌合再入缸腌制 ， 放陰涼處 ， 20天左右即成 。 （4）一般在食用前5天加入10%的醋浸泡 。 腌雪里蕻 制作方法一： 將新鮮的雪里蕻摘去爛葉 ， 放置在墻角 ， 等葉子大部分變黃后洗凈晾干 ， 再切成段 ， 放在盆中 ， 用鹽揉搓均勻 ， 碼放在大玻璃瓶中 ， 塞緊蓋嚴 。 1個月后即可食用 。 制作方法二： 將雪里蕻摘洗干凈 ， 晾至半干時用鹽加幾十?；ń啡啻昃鶆?， 放在瓷盆中 ， 加蓋 。 兩天后 ， 翻一翻；再過兩天 ， 在菜上鋪一個大塑料食品袋 ， 壓上石頭 。 半個月后再翻倒一下 ， 仍將石頭壓上 ， 腌透后才能食用 。 腌蘿卜 制作方法： 先將白蘿卜擇選干凈 ， 然后加工成3厘米長 ， 寬、厚各1厘米的條 ， 晾曬至八成干備用 。 香油燒熱 ， 加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干拌勻 。 將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開 ， 加入味精待涼后倒入缸內 ， 與蘿卜干拌勻 。 每天翻動一次 ， 15天后即可食用 。 腌香菜 制作方法： 將香菜去黃葉和根 ， 洗凈稍晾 。 鹽和花椒入缸 ， 用開水化鹽 ， 冷卻后將香菜放在鹽水里壓實 ， 15天后可食用 。 腌青辣椒 制作方法： 青椒洗凈 ， 晾干表面水分 ， 扎孔人缸 。 鹽與用紗布袋裝的大料等配料加水煮沸三五分鐘 ， 料液冷卻后取出紗布袋 ， 將料液倒人缸內 ， 每天攪動1次 ， 連續攪3~5天 ， 30天后可食用 。 腌蒜茄子 制作方法： （1）將小嫩茄子1千克 ， 用水洗凈后放籠鍋蒸熟 ， 取出晾涼待用 。 把大蒜剝去皮用刀拍一下 ， 放入蒜罐里搗碎 ， 加鹽、味精調拌均勻 。 （2）把蒸好的茄子從中間撕成兩半 ， 中間抹上調制均勻的蒜泥 ， 然后擺放在盆里或壇里 ， 放入冰箱 ， 15天后可食用 。 腌黃瓜 制作方法： 將黃瓜洗凈放人缸內 ， 一層瓜一層鹽 ， 并均勻地灑少量鹽水 ， 當天腌3~5小時后倒缸1次 。 以后每天1次 ， 連續倒缸4次后可食用 。 如需長期貯藏 ， 將黃瓜撈出放人新化的鹽水中 ， 壓緊 ， 置陰涼處 。 醬黃瓜 制作方法： 將黃瓜洗凈 ， 瀝干水分 ， 剖開成兩條（也可不切開） ， 加粗鹽拌勻壓實 ， 面上用干凈大石塊壓住 。 腌制3~4天后 ， 將黃瓜撈出 ， 瀝干鹽水 。 將腌缸洗凈擦干 ， 倒入瀝干的黃瓜 ， 加甜面醬拌勻 ， 蓋好缸蓋醬制10天即可食用 。 醬八寶菜 制作方法： 將黃瓜、藕、花生米、杏仁等八種原料加工成大小均等的形狀混合在一起 ， 加鹽用水泡出部分咸味 ， 撈出晾干 ， 裝入布袋入缸 。 缸中放黃醬、糖色醬油 ， 每天攪拌1次 ， 5~7天后即成 。 注意 ， 主料先腌制時加鹽不宜過多 ， 時間要長一點兒 ， 5~8天；缸中的調料應淹沒主料 ， 如不足可加涼開水 。 腌圓白菜 制作方法： （1）圓白菜去掉黃葉 ， 削去根部 ， 洗凈 ， 用刀切成兩半或四半 。 （2）把圓白菜平鋪在缸內 ， 每鋪一層菜就撒上一層鹽 ， 直到全部鋪好 ， 壓上重物腌漬 。 （3）將初腌好的圓白菜倒入另一缸 ， 鋪一層菜 ， 撒一層鹽 ， 最上一層撒封口鹽 ， 把余下的鹽撒完后封口 ， 上加石頭壓 ， 用泥糊封缸口 ， 最后放蓋 。 （4）經過10~15天的腌漬 ， 即可取出食用 。 色澤清 ， 白菜淡黃 ， 口味清脆咸鮮 。 腌藕片 制作方法： 藕去皮切成片 ， 入鹽水缸中 ， 每天倒缸1次 ， 腌4~5天 。 最后倒去鹽水 ， 將生姜、八角等各種配料拌入 ， 并加少量醬油 ， 3~4天后可食用 。

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