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做蛋糕用什么香精最好？蛋糕用的香精有哪些，一定要吃透此文重點( 二 )

小知識


這種方法適用于夾心餅干、各種卷式夾心蛋糕、夾心蛋糕、涂有雞蛋的蛋糕、餡餅等 。 需要將餡料夾在曲奇餅片或蛋糕卷層之間 ， 有些還要進一步涂在表面 。 將易分散的香精香料與糖、油脂、乳制品、果醬、麥芽糖等均勻混合 。 然后用三明治機或手工加工 ， 將三明治餡料固定在餅干之間 。 還可以進一步制備包衣層 ， 包裹在產品的外層 ， 使最終產品獲得更多的口感和風味 。 在這個工藝階段 ， 調味多用于冷加工食品 ， 對香精的要求不是很高 。 一般水油兩用精華都能滿足要求 。
2.5售前階段的加香
這種調味方法也多用于冷加工產品 。 與上述夾心、包衣方式不同 ， 香精的載體不同 ， 最終產品的保質期也相對較短 。 比如裝飾蛋糕 ， 花式面包等 。 在烘烤或冷卻的蛋糕、面包等的表面、中間或內部 。 黃油、果醬、水果泥、水果餡等 。 用于預售裝飾 ， 創造不同的風味、形狀和味道 。 這種調味方法不需要耐高溫 ， 多為果味 ， 果色艷麗 。 通常使用成熟的烘焙輔料 ， 如彩色香油、果醬、果膏、果陷等 。 來表現色、香、味的效果 。 比如將芝麻油上色得到的不同風味、不同顏色的奶油涂在蛋糕表面 ， 達到調味、調色的目的 。

做蛋糕用什么香精最好？蛋糕用的香精有哪些，一定要吃透此文重點

文章插圖

3.焙烤食品的風味選擇
3.1液體精華
>水溶性香精主要用于蛋糕裱花、餅干夾心等加工溫度較低或冷加工的產品中 ， 一般以水果風味占主導地位 。 油溶性香精耐溫度較高 ， 不易揮發 ， 留香時間較長 ， 主要適用于較高溫度的烘焙產品 。 耐高溫、滋味型的乳化香精 ， 用于打粉既能提供目標香型的表香 ， 又能協同提供部分滋味感 ， 可很好地帶出天然風味底料的滋味 。 水油兩用香精是一種既親水又親油的香精 ， 能耐一定高溫 ， 留香時間較油質香精稍短 ， 但由于價格一般較低 ， 受一些中低端產品的青睞 ， 在餅干或各式休閑食品的表面噴灑著味的產品生產中被廣泛使用 。 而一些不耐高溫、表香型的奶香精 ， 用于餅表的噴灑 ， 可簡單低成本地提供奶表香 ， 但人們的嗅覺遲鈍性會影響其持久性地提供奶香氣 。
3.2粉末香精
粉末香精是以油溶性香精經糊精等載體類物質吸附、包埋或混合而制成的一類為避免香精受高溫逸失、留香時間較長的一種香精 。 尤其是微膠囊類香精 ， 其通過特殊工藝和選材能將液體香精包埋到微小、半透性或封閉的膠囊內 ， 將液體香精變成流散性良好的固體粉末 ， 從而使內容物在特定的條件下以可控的速度釋放；并能夠防止光、熱、氧等導致香精的損失和變質 ， 降低揮發性 ， 有效隔離活性成分 ， 掩蓋不良風味 ， 延長風味滯留期 ， 因非常適合烘焙食品的工藝特性要求和物料系統組分 ， 其使用的便利性 ， 得以在應用方面迅速增長 。 另外此類香精也常借助于（乙基）香蘭素、（乙基）麥芽酚等提香元素被大量調配成各種風味特色的烘焙香粉在烘焙食品及其他相關食品中得以廣泛應用 ， 不但有甜味、咸味 ， 肉香味、酵香味等的特殊風味配料在焙烤類食品中也屢見不鮮 。
　3.3天然香料
3.4生物香精
生物香精多采用大宗谷物、牛奶等天然原料通過酶解或發酵等組合生物技術將香味物質按組分釋放 ， 經純化、富集、修飾和微膠囊包埋 ， 制成高度濃縮、風味純正的天然風味強化基料 ， 能夠最大化保留風味的天然、營養 ， 自然逼真 ， 柔和圓潤 ， 在使用過程中具有相當高的安全性 。
4.香精使用注意事項
以上香精在選擇和應用時 ， 除本身的溶劑、載體、儲存環境、光照、氧化、用量控制等因素會影響到最終的使用效果外 ， 還要掌握它們自身的物理和化學性質與整個烘焙產品配方、口感、滋味的一致性 ， 以求得香型的協調、和諧和完美；同時還要避免用量少而香味不突出 ， 而大量使用給產品帶來不良異味和成本壓力 。 總之 ， 使用香精時要考慮到以下幾個因素對烘焙食品的影響 。

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