碗芡是什么？什么叫二流芡，讀完才會真正了解( 二 ) _生活百科

另外，這種增稠的方法也可以用在炒素參、脆皮香腸、牛肉粒的時候。當制作不同顏色的油炸蔬菜時
“偷”的時候，需要注意三個關鍵點：
第一，原料潷水后一定要把水全部潷水，因為淀粉的量很少，如果不控制好原料的含水量，成品菜很可能就出來了。而且炒的時候一定要用廣東鍋鏟把原料炒熟。
第二，用油量一定要小。一般小料翻炒后鍋里基本沒油了。如果原料需要潤滑油，潤滑油后必須將油全部倒出。不要留底油，不然醬就撐不住了。
第三，一定要用快炒的方法。火太小，炒出來的菜的醬料收不緊。
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還沒上桌就出水，是炒蔬菜尤其是炒葉菜經常遇到的問題，分析原因有以下四點：
一是原料汆水時間沒控制好，汆水過久導致原料出水；二是汆水后水沒控凈，導致原料水分過多；三是入鍋炒制時間過久，沒能迅速出鍋導致原料遇熱出水；四是勾芡糊化過程沒有掌握好。

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“蠔油生菜”是一款很特殊的菜肴，說它特殊，是因為在日常烹調中，生菜不是炒熟的，而是汆水后放在盤子內，淋上勾芡的蠔油而成菜，這是這道菜跟其它一些炒蔬菜不同的地方。
首先，生菜汆水的時間一定要控制好，5秒左右即可，而且汆水前，水中一定要加足鹽和味精；其次，汆好后一定要控凈生菜的水分，再裝在盤中，如果水分控不凈，上桌后菜肴水分太多。最后，淋汁，運用澆芡法（點擊藍色字體即可回顧），芡汁的稀稠度一定要控制好，芡汁過稠會覆在菜肴上，影響美觀，過稀則上桌后容易“跑”芡。

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切記，生菜汆到七成熟就可以了，因為本身它就可以生吃，如果汆得太熟，生菜的質地就會軟塌，容易出水。其次，芡一定要厚，是正常芡的一倍為好，因為生菜出水是必然的，如果芡勾得不夠厚，那么生菜出水后芡粉就兜不住水分。最后，勾芡時，一定要將鍋端離火口，然后將芡汁沿鍋邊緩緩淋入，待全部淋好后再上火“頂”一下，使芡粉成熟。
另外，在炒制含水量比較多的葉菜時，都可以采用這種做法。但是有些蔬菜，如芥蘭，水份并不大，炒制前只要控凈水，就能防止勾芡時出水。還有一些葉菜，如小白菜、油菜，水份含量也比較多，炒制時除了要控凈水份外，一定要加快烹調速度，快炒才能防止出水。最后，這類葉菜勾芡時，芡汁要比普通芡略厚一些。

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導致鮑汁菜肴勾芡效果不好的原因有多種，一般算來有八個：
一是不能使用含水量多的原料。用鮑汁制作扣菜，一般都是將主料加熱后放入盤中，再淋入鮑汁，如果原料含有很多水份，裝盤后易出水。對于葷料，要選擇腥味少、易入味、且成形效果好的，如鵝掌、翅、寸骨、遼參；素料則宜選擇含水量適中，成熟后不易出水的，如松茸、白靈菇、西蘭花、蘆薈、干筍，而且這些原料都要進行前期處理——提前煨制入味。
二是吸水要盡，才不導致跑芡。所有原料經過煨制后，一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分再放入盤中，否則菜品在淋汁后，原料本身的水分和汁液會溢出，稀釋了淋在菜品上的鮑汁，從而導致芡掛不住。