一直都說吃菜要吃新鮮蔬菜，少吃咸菜 。
含鹽量高、營養價值低的咸菜不僅促進高血壓的發生，還會增加胃癌的風險 。
但是在拒絕咸菜的同時，酸菜同學莫名其妙的放下了槍 。
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酸菜也是泡菜加工品，自然會認為營養成分被破壞的很嚴重吧？致癌物亞硝酸鹽含量不低吧？
下面就仔細分析一下酸菜，給喜愛酸菜、白肉、酸菜魚的朋友們一些可靠的信息 。
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今天的酸菜是指那些用鹽不多，需要自然發酵的菜 。
國內兩大酸菜：東北酸菜和西南榨菜 。
國外經典酸菜：韓國的泡菜，日本的WPA 。
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【酸菜爛心是什么原因引起的？酸菜腐爛吃了怎么辦，關鍵信息不要忽略】
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你可以輕松做出一百斤東北酸菜，用大桶腌制 。 還有南方的酸菜開始弄幾個，用小壇子腌制 。
但本質的方式是一樣的：選菜烘干脫水搓鹽(撒鹽)灌壇加水(米湯)壓石封壇發酵 。
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東北酸菜的發酵菌主要是醋酸菌，除了白菜表面的鹽，其他什么都不加 。 一般秋季腌制，需要腌制1個月 。
南方酸菜中的發酵菌主要是乳酸菌 。 除了腌制蔬菜，還要用米湯(或糯米水)發酵，還要加一些白酒 。 不挑日期，腌制十天左右再開始吃 。
用酒或鹽來抑制雜菌的生長，保證醋酸菌和乳酸菌能悄悄地讓食物變得美味 。
兩者最終的成品有酸有咸，順便整理出兩個制作酸菜的配方發給大家 。
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韓國泡菜也是以乳酸菌發酵為主 。 因為家家戶戶都要做泡菜，突破了季節限制 。 有了泡菜恒溫發酵專用冰箱，制作泡菜更加方便 。
韓國泡菜不像國內酸菜那么單一，不僅食材選擇多樣，而且食材非常豐富 。
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辣白菜的制作過程大致是這樣的：將整棵白菜垂直對半切開，然后將辣醬、大蒜、洋蔥、蝦泥、海魚汁等調料混合，均勻地涂抹在每一棵白菜上，再一層一層地存放在泡菜冰箱中發酵 。
所以電視劇里說韓國女生能做出滿滿一桌子咸菜，真的沒錯 。
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嚴格來說，日本的WPA是不發酵的，雖然用于腌制食物的麩皮床也富含微生物 。 這樣腌制的WPA保存時間不長，一天左右就要拿出來吃了 。
這樣淺的污漬會改變食材的味道 。 它們也是酸而不咸的，而且營養豐富 。 它們非常適合作為開胃菜 。
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蔬菜是一種容易富集硝酸鹽的食物，但硝酸鹽并不是壞事 。 但硝酸鹽在微生物的作用下會轉化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是眾所周知的致癌物質，攝入過量會導致中毒 。
其實醋酸菌和乳酸菌的活動不會讓蔬菜產生亞硝酸鹽 。 這些有害的亞硝酸鹽是由其他雜菌產生的 。
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