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什么是純咖啡味？怎樣識別純咖啡，掌握這些知識點|科普

小知識什么是純咖啡


什么是純咖啡味？怎樣識別純咖啡，掌握這些知識點|科普

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咖啡是什么味道的？有人認為咖啡是苦的 ， 有人認為咖啡是酸味和苦味的結合 ， 還有人認為咖啡是甜的 。 為什么我們對咖啡的味道感覺如此不同？
咖啡和咖啡生豆的加工方法
影響咖啡風味
咖啡成熟后 ， 用手工采摘 ， 經日曬或水洗處理 ， 去除果肉和果膠 ， 即得到咖啡青豆(青豆) 。
現代技術逐漸發展起來的咖啡的不同加工方法 ， 包括日曬、水洗、半水洗、蜂蜜加工、動物發酵、桶發酵 ， 決定了生豆的不同風味 。
生咖啡豆主要由水、碳水化合物、蛋白質、酯類、生物堿、綠原酸、檸檬酸、蘋果酸、奎尼酸、磷酸等天然化學物質組成 。 經過熱烤 ， 這些化學物質在高溫下受洗 ， 發生了一系列的化學反應 。 不同的烘焙方式改變了豆子中各種成分的比例 ， 咖啡的不同風味被激發出來 。 來吧 ， 讓我們看看是哪些化學物質及其變化讓人被咖啡深深吸引 。
咖啡三味
咖啡的苦味
咖啡的苦味來自三個方面 。
咖啡因(學名1 ， 3 ， 7-三甲基黃嘌呤)是一種黃嘌呤生物堿化合物 ， 味苦 。 具有刺激胃腸蠕動、促進排便的作用 。 它也是世界上使用最廣泛的精神活性藥物 ， 而且會上癮 。 它會剝奪你的睡眠 ， 給一般焦慮癥患者帶來問題 。 咖啡因和/或其代謝產物在整個腸肝循環中積累 ， 過量接觸咖啡因可能增加脂肪肝的風險 。 其他研究表明 ， 咖啡因是房顫的常見原因 。
美拉德反應是食品加工過程中還原糖與氨基酸發生復雜的非酶褐變反應 ， 即糖與蛋白質(氨基酸)結合形成黑色素的過程 ， 促進食品中獨特風味和誘人色澤的形成 ， 如面包烘烤產生的麥香和金黃色物質、煎牛排的肉香等 。 但在熱處理中 ， 美拉德反應會造成氨基酸損失 ， 降低食品的營養價值 ， 甚至產生有毒物質 ， 多年來一直是國內外科研的熱點之一 。 隨著生豆烘焙度和咖啡萃取度的提高 ， 咖啡中蛋白質、綠原酸等物質的美拉德反應副產物也會增多 ， 咖啡風味會更加復雜 。
咖啡的苦味還受到萃取溫度、萃取時間和咖啡粉粒度的影響 。 提取時 ， 水溫越高 ， 提取時間越長 ， 粒度越小 ， 溶出的苦味物質越多 ， 味道越苦 。 相反 ， 萃取溫度越低 ， 萃取時間越短 ， 粒徑越大 ， 酸性物質溶出越多 。 比如摩卡壺100提取的咖啡 ， 比蒸汽咖啡機88提取的咖啡美拉德反應終產物含量更高 ， 口感更苦 。
咖啡的酸味
咖啡的酸度與咖啡豆的烘焙程度有關 。 在豆子烘焙的過程中 ， 美拉德反應之前 ， 隨著烘焙的深入 ， 酸味越來越重 。 美拉德反應后 ， 形成的酸性物質被分解 ， 酸味變淡 。
咖啡的酸度也和咖啡豆的產地有關 。 高海拔的咖啡樹生長緩慢 ， 咖啡豆的酸度和糖分較高 。
咖啡的香味
咖啡的香氣來源于咖啡豆中的200多種揮發性芳香物質和氨基酸 。 這些物質的成分和含量的差異以及生豆烘焙過程的變化 ， 形成了咖啡的各種香味 。
影響咖啡風味的生產環節有哪些？
1.烘焙方法
生豆的烘焙程度分為淺、中、深 。 不同的烘焙度有不同的咖啡風味 。

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