最近很多朋友問我更多關于鮮湯做法的問題 ， 包括怎么搭配 ， 怎么做最好吃等等 。 這說明時代變了 ， 我們原來最愛的涼皮退居二線了 ， 一些需要用鮮湯的熱加工品走上了前臺 。
無論是面館的各種風格的面條 ， 還有酸辣粉等各具特色的小吃 ， 包括一些暢銷的鹵菜等等 。 鮮湯無疑在其中起著舉足輕重的作用 ， 也一直有“唱戲 ， 大廚煲湯”之類的說法 。
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最近為了給朋友們提供更多這方面的參考 ， 我也找了一些很專業的資料來學習 ， 還是很有心得的 。
比如之前 ， 我們只知道在那些食譜中 ， 用了豬骨、雞架、鴨架、火腿等很多食材做鮮湯 ， 但往往處于“知其然 ， 不知其所以然”的狀態 。 也就是說我們只知道這樣做 ， 不知道為什么要這樣混？
最近在一些很專業的資料里找到了答案 。 之所以這樣搭配 ， 是因為“鮮”的味道 ， 這個味道有一個明顯的特點 ， 就是“混合增效” 。
美味的物質有很多種 ， 比如從谷物中提取的谷氨酸鈉 ， 從肉類中提取的肌苷酸鈉 ， 從新鮮蔬菜中提取的鳥苷鈉等等 。
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“酸甜苦辣咸”五味我們都知道 ， 鮮味俗稱“第六味” ， 是提升綜合口感的至關重要的因素 。 這些味道都是相互作用的 ， 比如加、消、乘 。
在產生鮮味的過程中 ， 乘法作用最為明顯 ， 即幾種鮮味物質混合在一起 ， 產生的效果遠遠大于單一相加的結果 ， 往往以乘法計算 。 這就是我們做鮮湯時 ， 幾種食材混合的原理 。
如果開發這個話題 ， 有很多話要說 。 今天我們先來了解一下這個原理 ， 然后說兩個比較實用的鮮湯方法 。 這是我在學專業材料的時候撿到的兩個古法 。
換個角度說 ， 在我們用科學方法提取味精等物質之前 ， 古代廚師用原始但非常有效的方法熬制鮮湯 。
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1.蝦粉
簡單來說 ， 傳統做法中 ， 一些蝦仁、蝦皮等 。 都是曬干脫水 ， 然后粉碎成蝦粉 ， 可以起到很好的鮮湯提神的作用 。
這方面我練過 ， 對效果深有體會 。 而且方法簡單 ， 成本也不高 ， 就是我去市場買好的蝦皮 ， 和1/3的海鮮蝦干混在一起 ， 在打粉機里打成粉 。 湯煮好后 ， 關火前10分鐘在湯桶里放一點 ， 可以增加風味層次 。
2.鯽魚粉
這很少見 ， 至少不知名 ， 但其實是傳統的增鮮方法 。 是古代廚師常用的風味劑 ， 其原理與蝦粉相似 ， 即水產品的風味與肉類的風味相搭配 ， 達到“混乘”的效果 。 如果用得好 ， 就是人們口中的秘方 。 這句話怎么說都不為過！
鯽魚粉的做法：將1kg的鮮鯽魚洗凈 ， 去內臟 ， 瀝干 ， 然后將加工好的鯽魚放入鍋中 ， 用武火將水烤干 ， 然后碾碎 。 此時加入30g大豆油 ， 繼續用微火翻炒至鍋內鯽魚粉粘稠 。 握不住一起的時候 ， 加入30g大豆油 ， 繼續翻炒 ， 直到鯽魚粉呈金黃色 。
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這種東西用于制作乳白色鮮湯 ， 效果顯著 。 可能是那種不能說的秘密 ， 可以自己參考 。
最后 ， 我想說一個觀點 。 為什么傳統工藝在鮮湯制作過程中不可替代？即使是用科學的方法合成高純度的鮮味劑 ， 也不能代替傳統的煮法 ， 因為鮮味有一個重要的特點 ， 就是層次感 ， 這是一種多層次感受的結果 。
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