幼砂糖是什么糖？二糖是啥，這些盡量別混淆 _生活百科

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烘焙不可或缺的原料是糖，糖是我做產品必不可少的基礎原料，起著極其重要的作用。無論蛋糕、餅干、面包、蛋撻還是餡餅，都離不開糖的添加。
烹飪中餐時，我們經常使用綿白糖、紅糖和冰糖，而在烘焙中，我們經常使用細糖、糖粉、糖霜、蜂蜜、紅糖、焦糖、轉化糖漿和麥芽糖。
其實糖不僅僅是甜味劑。在烘焙的過程中，糖在烘焙中的作用是毋庸置疑的。它悄悄地發生了一些神奇的變化，帶來了許多奇妙的結果。那么它在烘焙中有什么作用呢？

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1.糖是酵母的主要“食物” ，也是酵母的主要作用對象。為什么面包加糖不一定甜？是真正酵母的發酵過程。酵母分解面粉中的糖分形成二氧化碳，可以改善面團的結構，改變面團的延展性，使其變軟。如果含糖量不足，烤出來的面包口感粗糙，不細膩。
2.糖有吸水性。烘焙時加糖不僅能改變口感，還能“鎖住”水分。即使高溫烘烤，也能加強保濕，不會讓面團太干太硬。
3.糖有著色和焦化的作用。比如面包，典型的面包表面焦黃色，有一個含糖量更高的配方，烘焙時更容易上色。如果配方中的糖量減少，就需要提高烘焙溫度，延長烘焙時間，這其實是糖在高烘焙溫度下發生美拉德反應的結果。
【幼砂糖是什么糖？二糖是啥，這些盡量別混淆】4.糖可以讓蛋白的泡沫更穩定，可以讓蛋白的泡沫更穩定。比如在做奇峰蛋糕的時候，在蛋清中加入足夠的糖，有助于做出質量穩定的蛋糕。
5.可以加強防腐效果。含糖量越高，保質期越長。

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糖：糖分為粗糖、細糖和幼糖，只是在烤箱里融化的速度不同。細砂糖的主要成分是蔗糖。烘焙一般用細砂糖。它的顆粒小，容易融化，能吸更多的油。粗糖一般用來做糖漿。粗顆粒的晶體比細顆粒的晶體更純凈，所以制成的糖漿更晶瑩剔透。烘焙中的糖通常是指細砂糖。如果是特殊做法，食譜里的糖也會有特殊說明。
綿白糖：是生產過程中噴灑了約2.5%轉化糖漿的小蔗糖顆粒。水分高，比較軟，適合直接食用但不適合做甜品，尤其是蛋清，因為容易結塊，烘焙時幾乎看不到。
糖粉：將砂糖磨成粉，加入少量淀粉，防止結塊。一般用于蒙砂或奶油裝飾及含水量較少的產品。
紅糖：制作一些甜點時不常用。
糖漿：糖與水和酸煮沸一定時間，冷卻到合適的溫度。這種糖漿可以長時間保存而不結晶，多用于中式月餅皮、沙琪瑪及各種產品中代替砂糖。
麥芽糖：又稱麥芽糖、糖漿，是淀粉經過酶或酸解后的產物，是一種二糖。含有麥芽糖和少量糊精及葡萄糖。
蜂蜜：蜂蜜是一種芳香香甜的天然食品，常用于制作蛋糕和面包。除了增加風味，還能起到很好的保濕作用。
焦糖：糖加熱融化后呈棕紅色，用于調味或代替色素。