【燉肉小訣竅】
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家庭主婦們注意了！燉肉的小訣竅你知道了嗎？讓你燉肉燉的又熟又爛又香 ， 下面介紹牛肉、豬肉、羊肉的燉肉小訣竅 ， 大家趕快學習下吧！ 燉牛肉訣竅 燉牛肉時 ， 應該使用熱水 ， 不可使用冷水 ， 因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固 ， 防止肉中氨基酸流失 ， 保持肉味鮮美 。 旺火燒開后 ， 揭開蓋子燉20分鐘以去除異味 ， 然后加蓋 ， 改用微火 ， 使湯面上浮油保持一定溫度 ， 以起到燜的作用 。 在燒煮過程 ， 鹽要放的遲 ， 水要一次加足 ， 如果發現水太少 ， 應加開水 。 燉肉前一天 ， 先用芥末在肉面上抹一下 ， 燉肉前用冷水洗掉 ， 這樣不僅熟得快 ， 而且肉質鮮嫩 。 將少量茶葉用紗布包好 ， 放入爐中與牛肉同燉煮 ， 肉不僅熟得快 ， 而且味道清香 。 加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例）燉牛肉 ， 可使肉更軟嫩 。 在肉中放幾個山楂或幾片蘿卜 ， 可令牛肉熟得快 ， 而且可以驅除異味 。 燉豬肉訣竅 豬肉具有營養豐富和美味的特點 ， 是烹飪的好原料 。 做好家常菜燉豬肉的訣竅 ， 主要有三點： 1、肉塊要切得大些 。 豬肉內含有可溶于水的呈鮮含氮物質 ， 燉豬肉時釋出越多 ， 肉湯味道越濃 ， 肉塊的香味會相對減淡 ， 因此燉肉的肉塊切得要適當大些 ， 以減少肉內呈鮮物質的外逸 ， 這樣肉味可比小塊肉鮮美 。 2、不要用旺火猛煮 。 因為一是肉塊遇到急劇的高熱 ， 肌纖維變硬 ， 肉塊就不易煮爛；二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉 ， 使香味減少 。 3、在燉煮中 ， 少加水 ， 以使湯汁滋味醇厚 。 燉豬肉時 ， 不要用旺火 ， 火勢一急 ， 肉便緊縮在一起 。 如在燉肉時放少許山植或幾片蘿卜 ， 肉可很快燉得酥爛 。 鹽要放得遲一些 ， 否則肉不易爛 。 燉肉的過程中 ， 中途不要加水 ， 否則蛋白質受冷驟凝 ， 使肉或骨中的成分不易滲出 。 肉味之所以鮮美 ， 是因為肉中具有呈鮮味物質 ， 如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等 。 在燉肉時 ， 如果要想使湯味鮮美 ， 應把肉放入冷水中用文火慢煮 。 因為冷水煮肉可使肉中呈鮮物質更多地滲入到湯中 ， 所以湯味鮮美 ， 但肉味差些 。 如果想使肉味鮮美 ， 應把肉放在熱水里煮 。 肉遇熱以后 ， 表面蛋白質立刻凝固 ， 這樣呈鮮物質滲入湯中就少得多了 ， 故而肉味更鮮美些 。 燉羊肉訣竅 燉羊肉最大的優點是既能吃肉又能喝湯 。 煮過肉的湯 ， 營養程度非常高 ， 是滋補身體的佳品 。 而且 ， 羊肉經過燉制以后 ， 更加熟爛、鮮嫩 ， 易于消化 。 如果在燉的時候再加上合適的中藥或營養上能起到互補作用的食品 ， 滋補作用會更大 。 如當歸羊肉湯、枸杞羊肉湯、黃芪羊肉湯、羊肉蘿卜湯、羊肉豆腐湯、豬蹄羊肉湯都屬于此類 。 冬天 ， 很多人喜歡吃鍋仔羊肉 ， 這也是燉羊肉的一種 。 但吃時不要過于心急 ， 一定要保證將肉燉爛、燉熟 ， 否則生羊肉中的酪酸和梭狀?孢桿菌不易被胃腸消化吸收 ， 食后會導致四肢乏力 。 烹調羊肉、牛肉和豬肉時各有一個竅門 ， 那就是“羊肉蘿卜牛肉茶 ， 豬肉文火加山楂” 。 這是因為 ， 在煮（燉）羊肉時 ， 放進一個大白蘿卜 ， 蘿卜上鉆幾個眼兒 ， 羊肉的膻腥味就可以去掉了 。 將新鮮羊肉（或羊肋條肉）剁塊 ， 青蘿卜切滾刀塊 ， 水沸后放入洗凈的肉塊 ， 水要沒過羊肉 ， 去浮沫 ， 滴少量醋去腥 ， 放切段的蔥白 ， 姜片 ， 適量花椒粉（花椒粒味道更好） ， 幾粒枸杞 ， 慢火燉爛；這時倒入切好的的青蘿卜 ， 可根據個人喜好放入少量香菜 ， 待蘿卜熟軟時 ， 放入適量鹽即可 。 注：如買的羊肉膻味重 ， 可加少量桔子皮 。
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