在炎熱的夏日午后 ， 誰能抵擋住冰淇淋的誘惑？
但是冰淇淋是增肥神器！
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普通冰淇淋卡路里測量儀
但是告訴你一個冷知識：這么大的冰淇淋 ， 其實有一半是空氣！你以為你吃的熱量沒那么高？
實際上.
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明明沒有減少熱量 ， 卻多花了一倍的錢！
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冰淇淋里有很多空氣 。
冰淇淋最迷人的地方在于 ， 固體、液體和氣體同時存在于一個空間中 ， 味道的平衡來自于這三種狀態之間的微妙博弈 。 冰淇淋的爽滑口感主要是因為空氣的加入 。
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冰淇淋含的空氣越多 ， 冰淇淋的蓬松度就越高 ， 口感也會越來越軟 。
舉個反例 ， 大家肯定都吃過不小心融化了再冷凍的冰淇淋 。 口感明顯不同于原來的冰淇淋 ， 又硬又滑 。
融化的雪糕里面的空氣都跑了 ， 當然沒有一開始那么好吃了 。 它就像一個扁平的可樂 ， 沒有靈魂 。 當然難吃了 。
空氣是什么時候開始加入冰淇淋制作過程的？
冰淇淋的生產需要將水、糖、脂肪、蛋白質、乳化劑、空氣和其他物質均勻混合 。 而水和油是不相容的 ， 所以為了形成粒徑非常小的穩定混合物 ， 需要用乳化劑將這些非常小的粒徑混合均勻 。
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乳化劑能使油和水混合均勻 。
混合均勻后 ， 在超低溫環境下快速攪打 。 此時 ， 大量的空氣會進入混合物中并殘留在其中 ， 使混合物成為富含空氣的固態 。
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冰淇淋的掃描電子顯微鏡圖像(黃色字母從左至右是冰晶、氣泡和糖液)
此時大量的空氣進入冰淇淋中 ， 不僅使原料充分融合 ， 也給冰淇淋帶來了爽滑的口感 。
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最好吃的冰淇淋是什么？
膨脹率剛剛好 。
一般來說 ， 冰淇淋的質量不僅取決于脂肪含量 ， 還取決于空氣含量 ， 即“膨化率” 。 空氣含量越高 ， 冰淇淋的膨化率就越高 ， 口感就越蓬松 。
一般冰淇淋的膨脹率在50%-55%之間 。 冰淇淋越好 ， 膨脹率越低 ， 口感越濃越滑 。
如果膨化率太高 ， 空氣太多 ， 味道會變得很空洞 ， 就像棉花糖一樣 ， 沒有冰淇淋的真實感覺 。
冰晶小
冰晶的大小也會影響冰淇淋的順滑口感 。
工業冰淇淋速凍時 ， 冰晶可以生長并停留在童年 ， 防止冰晶堆積形成大冰塊 ， 影響冰淇淋的口感 。
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不規則冰晶
在制作冰淇淋的過程中 ， 可以通過技術手段控制溫度 ， 使配料中的水形成的冰晶變得更慢 ， 體積變小 。 所以口感上沒有明顯的冰渣感 ， 口感更順滑 。
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