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餃子調餡小技巧

小知識餃子技巧不過好吃小最重要的調餡

【餃子調餡小技巧】

餃子調餡小技巧

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好吃不過餃子 ， 餃子最重要的就在于調餡 ， 今天小編就跟大家說說怎么樣才能調出鮮嫩多汁、粘糯成團、不散不瀉的餃子餡 。 先說說選肉和剁餡 。 餃子餡最好用去皮前腿或后腿肉 ， 前腿肉嫩但筋略多 ， 切的時候費點勁 ， 后腿肉稍柴但筋少好剁 。 肥瘦根據個人情況28、37或者46都可以 。 肥肉多點更香 ， 瘦肉多的話也可以通過對肉餡的處理調整口感 。 關于剁餡 ， 最好是手工切小粒再粗剁 ， 這樣肉的質感沒有被破壞 ， 口感好 。 接下來就是關鍵的調餡要點了 。 第一個要點是調味 這一步是決定肉餡的鮮香 。 除了鹽和生抽 ， 鮮味劑很關鍵 ， 海米或者蝦皮就是天然鮮味劑 ， 用之前需要先用油炸香 ， 可一次多炸點放涼后收到玻璃瓶中 ， 放冰箱冷藏保存 ， 隨用隨取很方便 ， 用的時候剁碎 。 除此之外 ， 最好再調入適量蠔油或者鮑汁 ， 這樣的肉餡想不鮮都難 。 姜和胡椒粉可以在一步加入 ， 起去腥增香的作用 。 生抽最好分兩次加入 ， 蛋可以在這一步加 第二個要點是補水 這一步決定肉餡的滑嫩 。 可以加蔥姜水、花椒水、高湯等 ， 我通常放雞蛋和蔬菜汁 。 高湯家庭并不常備 ， 蔥姜我喜歡直接加 ， 我不喜歡用花椒和五香之類過于搶味的香料調餡 ， 所以加蔬菜汁最合適 。 蔬菜汁是準備加入肉餡的蔬菜擠出來的汁 ， 正好不浪費 。 分次加入蔬菜汁 ， 每次都要充分攪拌吸收后再加 。 第三個要點是順同一方向攪拌上勁 這一步決定肉餡粘糯成團 。 從調味到補水都要順同一方向快速攪拌 ， 補水的時候要注意分次加入 ， 每次都待上一次攪拌至完全吸收后再加 。 到這一步已經是一份非常美味多汁的基礎肉餡了 ， 這時候先別加蔥 ， 蔥加的過早容易產生死蔥味 ， 如果暫時不包 ， 可以蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏一段時間 ， 讓肉餡變得緊實 ， 包之前再取出拌入蔥和蔬菜 。 第四個要點是蔬菜要先擠水再拌油 這一步保證蔬菜不出水 ， 肉餡才能不瀉不散 。 蔬菜通常水分大 ， 剁碎后一定要先擠水 ， 有些菜比如芹菜還需要先焯水 ， 擠去水分的菜拌上海米油再加入肉餡 ， 一是鮮味更足 ， 二是滑嫩粘糯 ， 這樣的肉餡放多久都不會瀉 。 蔥也在這一步加入 ， 同樣拌上油會更香 。 海米油就是前面提到的炸海米的油 ， 實在沒有海米油的就用芝麻油代替吧 。 以芹菜為例 ， 焯水擠去7成水份后 ， 加海米油拌勻備用 最后肯定會有朋友說各種調料的比例和水分不好掌握啊 ， 第五個要點就是以800克肉餡為例給大家一個精確的計量作參考：肉餡800克 ， 鹽6克 ， 生抽60克 ， 蠔油25克 ， 油炸海米25克 ， 姜末15克 ， 蔥末150克 ， 海米油20克 ， 雞蛋60克 ， 蔬菜汁100克 ， 胡椒粉適量 ， 擠去水分后的蔬菜250克 。 以上份量約包100個大餡餃子 。 以上僅供參考 ， 具體根據個人口味調整 ， 總之掌握兩個大的比例 ， 一是咸味劑（鹽、生抽、蠔油等）比例約為總量的5%-6% ， 二是加入的液體（包括生抽、蠔油、雞蛋、蔬菜汁等）約為肉餡的30% 。 這是只加了蔥的基礎肉餡 ， 鮮香撲鼻 ， 粘嘟嘟的 ， 一看就知道好吃！

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