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吃牛排學問多，秒懂牛排等級區分

小知識牛排等級的多買區分學問秒懂

買牛排的時候不知道大家有沒有困惑過，看不大懂商家售賣寫的標題，寫著M、A的字樣 。 其實這些字樣是代表著一塊牛排的等級 。 由于每個商家售賣著不同國家不同等級的牛排，現在我們就來說說現今國際主流的幾個牛排分級法 。
牛肉的分級方式根據不同的國家也有所不同，目前世界上公認的三種分級機構為：美國USDA（United States Department of Agriculture）、澳大利亞MSA（Meat Standards Australia），以及最復雜的日本Japanese Meat Grading Association的Beef Carcass Grading Standard，即Over all Grade 。
美國分級法

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美國農業部（USDA）根據牛肉的成熟度（maturity）及大理石紋脂肪含量（marbling）來評為8級：Prime(極佳)、Choice(特選)、Select(可選用)、Standard(合格)、Commercial(商用)、Utiltiy(可用)、Cutter(切塊)和Canner(制罐) 。

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總的來說，牛的年齡越小、牛肉的油花量越多（大理石花紋越細密），對應的等級也越高 。 一般來說，牛排只會在前兩個等級（極佳、優選）之內，后面的等級往往指的是牛肉片、帶骨牛肉、或者是牛肉碎屑等 。
澳大利亞分級法 澳大利亞的分級系統有兩種，即Meat Standards Australia（MSA）和AUS-MEAT Marbling System即（A-M）由Meat and Livestock Australia（MLA）頒發管制 。

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澳洲和牛最直接的等級分類，就是按照大理石紋（Marbling）即雪花，分為M1至M9 。 越高級數的牛肉，油花也就越綿密，M9級別牛肉油花最豐富，而且分布最均勻，口感也最好 。 一般的牛，在18個月就開始屠宰，而M4~M5級別的和牛一般要延長至24-26個月，M9級別甚至要到32-34個月 。
澳洲牛肉基本上分為9級,從M1 到M9,M9級為最高級別，但是澳洲牛的肉味較淡, M9級也只能到日本的A3級水平 。

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澳洲和牛的等級 以油花、風味、香味三方面來決定，澳洲牛肉的油花從4至12共分為9級，達到9級以上就是很高級的肉了，數字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石紋，12級就是最頂級了 。 而M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉 。 現在香港常吃到的[極黑牛]或[和牛]，主要就是來自澳洲 。

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值得一提的是，澳洲牛肉監管很嚴格，禁止使用激素，因此很難自然養出像日本和牛那樣脂肪非常多的肉牛，只有少于5%的和牛可達到M12級 。
與普通牛肉比起來，澳洲和牛有三個最突出的特點：首先是和牛有一股甜香的牛油味道，也更有牛肉味；第二個感覺就是口感嫩滑，這是因為雪花牛肉結構肥瘦相間，沒有筋膜，入口即化，像雪花落入口中；第三是擁有充足的汁水，簡單的煎烤之后，在肉中均勻分布的大理石油脂開始融化，所以咬下去，就會在嘴里溢出香濃的汁水 。
在國內中高端牛肉市場，澳洲和牛肉是一個不錯的選擇 。
日本分級法 日本的JMGA (Japanese Meat Grading Association)管制的Overall Grade是世界上最高級最嚴格的分法 。
【吃牛排學問多，秒懂牛排等級區分】 Overall Grade 由兩部分組成：Yield Grade (由字母表示) 和Quality Grade (數字表示) 。 Overall Grade分為三個等級A（最高級）、B、C（最低級），“A”級表血統純正的神戶和牛，“B”混血的神戶和牛，“C”歐洲國家的牛種，如安格斯牛和荷斯坦牛 。

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