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1、異味：聞到一種異味，這是發熱霉變的預兆 。
2、硬度降落：由于大米和微生物的激烈呼吸，部分水分凝結，米粒濕潤，稱為“出汗”，其硬度下降，叫“身骨發軟”，散落性低，乎握能夠成團 。
3、色澤鮮明：米粒表面水汽凝結，米粒色澤顯得鮮明 。
4、脫糠：因米粒濕潤，粘附糠粉或米粒未碾盡的糠皮浮起，顯得粗糙、不光亮 。
5、起眼：由十大米胚部組織較松，含蛋自質、脂肪較多，霉菌先從此腐蝕，使胚部變色，俗稱“起眼” 。
【大米霉變是什么樣子】6、起筋：米粒正面與反面的溝紋呈紅色，繼而成灰紅色，故稱“起筋”米的光澤發暗 。
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