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枧水對(duì)人體有害嗎

知識(shí)百科對(duì)人體有害

【枧水對(duì)人體有害嗎】

枧水對(duì)人體有害嗎

文章插圖
枧水對(duì)人體沒(méi)有害 。枧水 ， 也稱(chēng)堿水 ， 或稱(chēng)食用枧水 ， 是一種復(fù)配食品添加劑 ， 是食品工藝中的材料 ， 廣式糕點(diǎn)常見(jiàn)的傳統(tǒng)輔料 。在調(diào)制廣式月餅餅皮面團(tuán)時(shí) ， 常被加入該種物質(zhì) 。
枧水成分現(xiàn)在使用的枧水已不是草木灰了 ， 而是人們根據(jù)草木灰的成分和原理 ， 用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分 ， 再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽 ， 配制而成的堿性混合物 ， 在功能上與草木灰枧水相同 ， 故仍稱(chēng)為枧水 。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水 ， 則性質(zhì)很不穩(wěn)定 ， 長(zhǎng)期貯存時(shí)易失效變質(zhì) 。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽 ， 以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力 。
枧水作用加入枧水的目的有四個(gè)：
1、是中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸 ， 防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感 。
2、控制回油的速度 ， 調(diào)節(jié)餅皮軟硬度 。
3、是使月餅餅皮堿性增大 ， 有利于月餅著色 ， 堿性越高 ， 月餅皮越易著色 。
4、是枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳?xì)怏w ， 促進(jìn)了月餅的適度膨脹 ， 使月餅餅皮口感更加疏松又不變形 。

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