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上海炸豬排用什么樣的豬排？上海最正宗的炸豬排用哪塊肉，注意這3個問題

小知識


上海炸豬排用什么樣的豬排？上海最正宗的炸豬排用哪塊肉，注意這3個問題

文章插圖

“在維也納， 我吃了炸豬排 。 你想不到吧！”
“啊， 奧地利也有炸豬排？是用面包屑炸的嗎？”
“是的 。 很大一塊， 比家里做的大一倍， 但是沒有你的好吃， 也沒有辣醬油 。 ”
這是30多年前， 我的老師從奧地利出差回來時和我的一段對話 。 那時候， 炸豬排在我心目中就是上海菜 。 令人驚訝的是奧地利獲得了冠軍 。 當然沒有辣醬 。 只有上海有， 但是大一倍 。 太不可思議了 。 炸豬排是大里脊肉做的， 如果用刀松掉， 最多也就一大圈！我問老師， 他笑著說， 不用麻煩了， 等會吃了就知道了 。
奧地利的炸豬排當然不是說著吃的 。 但是， 《音樂之聲》 n次看一首歌， 讓我“遇見”炸豬排 。 電影中， 在一個雷雨之夜， 瑪麗亞陪著孩子們， 唱著《我最喜歡的東西》， 三拍節奏， 輕快跳躍 。 歌里唱的東西好可愛啊：玫瑰花的雨滴， 小貓的胡須， 一個亮閃閃的銅水壺， 暖暖的羊毛手套 。 唱著唱著， 有好吃的：“酥脆蘋果芝士卷”“炸豬排面” 。 我以前聽這首歌， 怎么沒注意到《炸豬排》？心想， 也許這就是他在維也納吃的炸豬排？電影的故事發生在奧地利！于是就問了， 他說：“歌里的炸肉排就是我當時吃的 。 菜單上寫著呢 。 ”哈， 奧地利炸豬排 。 我沒吃 。 還不如“遇見”他們 。
【上海炸豬排用什么樣的豬排？上海最正宗的炸豬排用哪塊肉，注意這3個問題】后來， 廉價的豬肉和雞肉被用來制作炸豬排， 而“維也納炸肉排”則用來顯示牛肉的真實性 。 也介紹了做法 。 面粉、蛋液、面包屑， 就是我們做炸豬排時所謂的“三部曲” 。 后來我從一個奧地利人那里了解到， 奧地利豬排之所以大一倍， 是因為用蝴蝶刀把里脊肉切下來， 做成一大塊肉 。
幾年后， 到了多倫多， 終于在一家餐廳吃到了奧地利國菜——炸肉排 。 不是我有偏見 。 上海炸豬排更好吃 。 第一， 洋人用的是細面包粉， 上海炸豬排用的是顆粒面包粉， 口感差異不言而喻；第二， 上海炸豬排的靈魂醬是不是“辣醬油”， 味道差別很大 。 從餐廳出來的時候， 我毫不掩飾地流露出我的開心， 說“真的沒有我做的菜好吃” 。 因為我做的是“海派”“麻辣醬油版” 。 近年來， 一些餐館有番茄醬炸豬排， 西式塔塔醬澆在豬排上 。 當然， 這些不同的醬料各有各的特殊風味， 但嘗過之后， 我更加堅信海派搭配是不可動搖的 。
盡管如此， 我還是對奧地利炸豬排心存敬意， 這是它獨特的“三部曲”烹飪風格 。 它使食材具有獨特的風味， 自問世以來廣受喜愛 。 到目前為止， 可以說是風靡全球 。 到現在已經跳出了原來的食材限制， 也就是不局限于肉類 。 就我的烹飪做法來說， 除了炸牛排、炸豬排、炸雞排， 我還做過海鮮魚排、蝦排、炸牡蠣、炸魷魚圈 。 我也嘗試過蔬菜類的菜， 比如洋蔥， 花菜， 茄子， 都很好吃 。 當然， 別忘了麻辣醬油 。
這種烹飪手法， 在廣東也叫“吉列”， 剛開始很疑惑 。 后來才知道是英文“cutlet”的粵語音譯， 原本指肉片， 后專指“三部曲”的烹飪方法 。 比如吉列豬排、吉列魚排、吉列蝦排……剛到廣東的時候， 在餐廳菜單上看到“吉列”， 很好奇， 就點了“吉列豬排”， 端了上來 。 這不是上海炸豬排嗎？看來在廣東吃飯也是有學問的 。
我來說說我心中最好吃的炸豬排的四個標準：自家廚房出品， 上等帶骨里脊， 日式面包屑， 上海麻辣醬油 。 有人會問， 為什么還用帶骨里脊？哈， 炸豬排里那根骨頭真香 。 至于面包屑， 那是我的經驗選擇 。 吸油量低， 更加蓬松酥脆 。

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