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雞蛋在沸水中煮的時間過長，內部發生了化學變化 。如蛋清中蛋白質含有較多的蛋氨酸，經過長時間加熱后，蛋氨酸能分解出硫化物，它與蛋黃中鐵發生反應，在蛋黃的周圍形成綠色或灰綠色的硫化鐵，硫化鐵不易被人體吸收利用，從而降低雞蛋的營養價值；雞蛋經過較長時間燒煮，蛋白質結構變得更緊密，不容易與胃液中蛋白質消化酶接觸，所以較難于消化 。
【煮雞蛋蛋黃發黑的是什么原因】避免蛋黃發黑的話，可以先將雞蛋蛋殼清洗，接著放清水鍋中，倒入一些白醋煮10分鐘，接著在冷水里過一下，這樣可以讓雞蛋很快降溫還能避免黑蛋黃的出現 。
