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做酸菜魚用什么魚最好？適合做酸菜魚的魚，看這里，了解更多

小知識

#我對火鍋著迷#
酸菜魚火鍋是一道傳統菜肴 。 近兩年，餐飲市場上涌現出一批做得不錯的酸菜魚專賣店，生意十分火爆，可見其魅力所在 。 作為單項工程，具有投資少、員工少、經營面積大或小、技術要求低、易于復制等優點 。 特別適合廚師創業 。 而且酸菜魚作為一道家常小菜，20多年來經久不衰，足以證明這道菜不是一般曇花一現的大眾菜 。
所以：
做酸菜魚火鍋知道魚、酸菜、辣椒怎么選嗎？
二：為什么要把魚片和酸菜分開煮？
三：做酸菜魚火鍋應該用什么調料？如何自我控制？
四：酸菜魚火鍋完整的制作流程是怎樣的？
選擇魚
做酸菜魚最好選擇1.1-1.25斤的黑魚 。 魚太大的話，肉的纖維會比較粗，魚會比較老，魚身肯定會變寬，所以魚片加熱后不會呈現“燈窩”的形狀 。 相反，稍小一點的魚，加熱后，會像花瓣一樣一條一條地出現在碗里 。 一般來說，這種大小的魚，每片可以切片90-100片，魚片厚度在0.15厘米左右 。
有的朋友會選擇其他的魚，比如草魚，龍魚 。 個人認為：相對于黑魚，草魚肉的細度遠遠不夠；龍魚的嫩度和細膩度都不錯，但是過于細嫩，口感上沒有魚片的韌性 。 便宜的鰱魚片花費少，但是魚刺太多，不是最適合的 。
選擇酸菜
對于絕大多數朋友來說，自制酸菜是不可能的，一般都是袋裝購買 。 經過長時間的反復實驗，我最終選擇了“榮尚坊”牌腌制酸菜 。 與其他酸菜不同的是，它的脆度足夠，酸度適中，香味十足，沒有其他異味，辣味恰到好處，再加上自己泡的紅辣椒 。 (僅供參考)
選擇花椒
做酸菜魚，辣椒的用量不多，但它的選擇也很重要 。 建議你選擇新鮮的青椒，青椒的特點是香味濃郁，麻味低，色澤鮮艷 。
加工泡菜
如果選擇袋裝酸菜，那么加工方式就和自腌老壇子酸菜不一樣 。 開袋后換刀去掉酸菜的老葉和偏葉，用清水沖洗30分鐘 。 這樣做的目的是去除泡菜中的鹽分 。 將色拉油和熟豬油的混合油放入鍋中，加入小料(蔥、腌姜、花椒、蒜片、檸檬片)翻炒至香，再加入酸菜翻炒6 -7分鐘 。 這樣處理的好處是可以更好的融合酸菜和小料的味道，其酸、辣、檸檬香可以更好的融合 。
如果魚片直接用濃湯煮，其表面的淀粉會影響濃湯的清澈度 。
一個是自制剁椒醬，一個是自制酸湯 。
自制剁碎辣椒醬
紅辣椒5公斤、大蒜500克、味精140克、鮮露60克、麻辣鮮露40克、鹽蠔油200克、白醋50克、野辣椒1500克(帶水)混合后腌制2天 。
自制酸湯
鍋中放入500克熟雞油 。 燒至四成熱時，加入蒜泥、姜、蔥100克，黃椒醬、花椒、咸蛋黃蓉200克，胡蘿卜條250克，蔥500克，青椒50克，番茄塊1500克，小火翻炒5分鐘，倒入11.5公斤高湯 。
有了這兩種自制的調料，菜就很簡單了 。
酸菜魚的具體做法：
1.將300克草魚片沖洗10分鐘，吸干水分，加入1個雞蛋、5克生粉、2克鹽上漿，腌制10分鐘 。
2.將200克黃瓜片放入水中焯一下，放入青花桶碗中；將150克魚骨和200克泡菜分別焯一下 。
3.鍋烤好后，加入材料A(色拉油、泡椒油、泡椒醬各30g，自制剁椒醬60g)，小火煸炒，加入泡好的蔬菜，中火煸炒，加入材料B(自制酸湯650g，白胡椒1g，白醋20g，花椒油3g，雞精10g)，小火煨1分鐘 。
4.離火起鍋，將魚片放入湯中，加入5個圓形泡椒，小火煮至八成熟，將鍋內所有食材倒入碗中 。
5.鍋中放入熟雞油20g，熟豬油10g 。 燒至五成熱時，加入小料(小米椒25g，青椒25g，芹菜粒30g，青紅椒圈50g，蒜片20g) 。 香后出鍋，澆在魚片上 。

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