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做酸菜魚用什么魚最好？適合做酸菜魚的魚，看這里，了解更多( 二 )

小知識


加工魚肉
做這道菜，最好選擇當地的草魚 。 為了減緩魚的土腥味，建議活魚買回來后，先餓3 -5天再用于烹飪 。
魚肉的加工方法很簡單：將750克魚肉切成0.3厘米厚的薄片，在蔥姜水中略加鹽洗幾次，取出吸干水分，加入鹽和味精各10克，白胡椒粉5克，再加入清水120克分三次，充分攪打至魚肉吸水，加入蛋清30克，最后加入生粉30克 。 因為加了足夠的水，所以做出來的魚質地很嫩 。
熬濃湯 。
取魚骨7斤、豬骨3斤，放入水中焯一下，放入不銹鋼桶中，注入清水40斤，用武火煮沸，加熱至湯汁濃稠發白，撈出湯汁 。
烹飪
1.農家老壇自制酸菜500克切成3厘米的段，擠出水分；將150克腌姜和腌蘿卜分別切成2厘米見方的塊 。
2.將熟豬油100克放入鍋中，燒至五成熱時，加入小料(姜片、蒜片各15克)使其香，加入酸菜、泡蘿卜、泡姜，中火煸炒使其酸爽，注入濃湯1公斤，用雞精、味精各10克、白糖、白胡椒粉各5克調味，煮3分鐘左右，出鍋倒入黑沙鍋中 。
3.鍋內放入沸水2千克，下入腌好的魚片，小火加熱在七成熟，撈出魚片，也放在黑沙煲內 。
【做酸菜魚用什么魚最好？適合做酸菜魚的魚，看這里，了解更多】4.鍋內放入色拉油200克，燒至五成熱時，放入生蒜蓉100克、花椒50克、干辣椒節（二金條干辣椒和辣椒王按照6:4的比例混合）150克，中火煸炒出香辣味，出鍋澆在魚片上，再撒入青金橘（一切二）4個、煮熟的鮮蝦和鮑魚，撒香菜1克上桌 。

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