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做麥芬為什么要打發蛋白？蛋白越打越稀的原因，一定要知道的知識點

小知識

黃油很“抽象”， 不知道要發到什么程度 。 其實黃油比蛋清或者全蛋簡單多了 。
黃油通常是在以下場合被打發走的：制作磅餅(重奶油餅/黃油餅)、乳化制作松餅、制作黃油曲奇(如曲奇)等 。 發送的過程是一樣的：黃油變軟——加入糖和鹽開始發送——分批加入雞蛋繼續發送 。
黃油攪打的原理是攪打過程中固體油脂可以被空氣包裹， 就像雞蛋攪打一樣 。 在不斷攪打的過程中， 黃油的體積變得越來越龐大， 其內部布滿無數微小的氣孔 。 攪打好的黃油和其他配料混合后， 可以在烘焙過程中起到膨松劑的作用， 使蛋糕/餅干變大變松 。
【做麥芬為什么要打發蛋白？蛋白越打越稀的原因，一定要知道的知識點】我們一起來看看涂黃油的過程(由于各配方比例不同， 此處省略具體配方， 只描述涂黃油的過程):
首先， 稱出所需重量的黃油， 切成小塊， 放入碗中軟化 。 它必須軟化到你能用手在黃油上戳一個洞的程度 。 在軟化的黃油中加入糖或糖粉和鹽(如果配方中有奶粉， 也可以在這一步加入)， 然后用打蛋器低速攪打， 直到糖和黃油完全混合 。
小貼士1把黃油切成小塊的目的是為了讓它更快變軟 。 黃油一定要軟化， 但是注意不要融化成液態， 因為只有固體油脂才具有被封閉在空氣中的特性 。 很簡單：如果你拿家里的液體植物油去打死它， 你會發現它是打不過的 。
有幾種方法可以軟化黃油 。
1.最常見的方法是讓它在室溫下慢慢變軟 。 軟化時間根據黃油的量和室溫的不同而不同(如果黃油本身放入冷凍室， 需要的時間更長) 。 如果冬天室溫低， 你可能無法用這種方法軟化黃油 。
2.將黃油塊放入微波爐加熱幾十秒 。 時間也根據黃油的量和黃油從冰箱中取出時的溫度而變化 。 可以加熱幾秒鐘 。 隨時檢查一下， 看看黃油有多軟 。 這種方法速度很快， 但缺點是不好控制， 容易過熱 。 黃油一旦融化成液態， 必須放入冰箱重新凝固后才能使用 。
3.將黃油放入水中加熱， 使其完全溶解， 然后放入冰箱的冷凍室中約5分鐘， 使黃油再次開始凝固成固體 。 當它還很軟的時候， 拿出來用 。 同樣的優點是耗時短， 但也不好控制 。 一不小心凍得太厲害， 所有的努力都白費了 。 同時請注意， 融化的黃油一定不能在火上加熱直接融化， 一定要用水溶解 。
小貼士3黃油軟化的程度 。 至少黃油應該軟化到可以很容易戳進手指的程度 。 如果黃油太硬， 不僅會引起很大的阻力， 還會使黃油濺得整個蛋盤都是 。 當黃油變軟， 還沒有變成液體時， 最容易去掉(如圖3) 。 但是這種狀態不是很穩定， 冬天黃油也能軟化到這種程度 。 如果夏天容易變得太軟太瘦， 就不推薦了 。
小貼士4很多人認為黃油一定要發一段時間才能加糖繼續發 。 其實沒必要這么做 。 糖可以一開始就加黃油一起送 。 但如果糖的量很大(超過黃油的重量)， 可以分兩次多加， 以免攪拌不均勻 。
黃油和糖用打蛋器低速完全混合后， 可以把打蛋器調到高速， 繼續攪打3-5分鐘左右 。 黃油會逐漸變得膨松輕盈， 體積略大， 顏色略淺(圖8和圖6的區別) 。
小貼士1如果配料中用的是細砂糖而不是糖粉， 當黃油送走的時候， 還沒融化的黃油里還是會有更多的砂糖 。 這是正常的， 不需要把糖打到完全融化， 這很難， 黃油會送走太多 。
小貼士2這一次用的是多么漂亮新鮮的動物黃油， 本身顏色就比較淡 。 如果是其他品牌的黃油， 整體顏色要比臺階圖深一點 。
黃油打好后， 按照配方加入打好的雞蛋 。 這里需要注意的是， 原則上雞蛋一定要分幾次加入， 每次都要徹底攪打均勻 。 直到雞蛋和黃油完全混合， 你才能添加下一次 。 一般來說， 分三次左右加入雞蛋就夠了 。 圖10-12分別顯示了雞蛋的第一次、第二次和第三次添加 。

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