小餛飩營養又好吃 ， 尤其是肉餡鮮嫩可口 。 很多人吃了之后都在猜測 ， 小餛飩里面包的是什么肉？為什么這么嫩香？無論用整塊瘦肉還是五花肉 ， 用自己的小餛飩都達不到這種效果 。
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其實小餛飩肉餡的做法很有講究 。 全瘦肉和五花肉都不適合 ， 或者太瘦太肥的肉都不適合 。 整個瘦肉太薄 ， 肉餡會干柴 ， 口感很差；五花肉太肥 ， 肉末吃起來油膩 。 雖然很香 ， 但是肉末一入口就會散開 ， 味道自然不會好 。 小餛飩肉餡 ， 全瘦肉 ， 五花肉都不適合 ， 那么用什么肉最好呢？
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我經營餃子餛飩店10年了 ， 做小餛飩10年了 。 開店之初 ， 長期擔心小餛飩肉餡的胖瘦比例 ， 走了很多彎路 。 其實小餛飩餡用的肉比餃子餡用的肉更精致 。 餃子餡的肥瘦比例沒有要求那么嚴格 ， 略瘦肥瘦的豬肉都可以 。 而小餛飩成品主要以抱團為主 。 餛飩餡料使用的肉肥瘦比例如果掌握不好 ， 會直接影響抱一團小餛飩的效果 。
餛飩餡用的肉以瘦肉為主 ， 加入適當比例的肥肉增加風味 ， 這樣肉餡就不會干柴 。 即在餡料時 ， 在瘦肉中加入一些肥肉 ， 分別稱取瘦肉和肥肉 ， 嚴格控制小餛飩餡的肥瘦比 。 1斤肉餡中有50克肥肉最合適 ， 即450克瘦肉加50克肥肉 ， 肥肉和瘦肉的比例為1比9 ， 這樣小餛飩餡才能鮮嫩可口 ， 令人愛不釋手 。 餛飩餡要瘦肉還是五花肉？脂肪比例不對 ， 難怪餛飩不香不好吃 。
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【小餛飩餡配料】
1.材料：瘦肉450克 ， 肥肉50克 。
2.材料：蛋清2個 ， 蠔油50g ， 胡椒粉5g ， 十三香2g ， 姜汁20g ， 玉米粉30g ， 食用鹽15g ， 蔥姜花椒水20g ， 食用油15g 。
[填充小餛飩的步驟]
1.將450克瘦豬肉和50克肥肉剁成糊狀 。
2.將2個蛋清放入盆中 ， 加入50g蠔油、5g胡椒粉、2g十三香、20g姜汁、30g玉米粉、15g食用鹽 ， 將蛋清與所有調料混合 ， 尤其是蛋清 。 將玉米粉和所有調料混合成糊狀 ， 不留干粉 。
3.將肉末放入調料碗中 ， 用筷子將肉和調料攪拌均勻 ， 邊攪拌邊分幾次加入20g蔥姜椒水 。 一定要順時針或逆時針同方向攪拌 ， 用力攪拌肉末 。 一定要花時間做好這一步 。 肉末攪拌好了 ， 包好的小餛飩才會抱在一起 ， 不僅吃起來新鮮還會彈牙 。
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4.肉攪拌好后 ， 加入15g食用油拌勻 ， 進一步增加風味 。
5.肉末攪拌好后 ， 放入冰箱冷藏1小時以上 ， 讓肉末和所有調料都融入風味 。
6.冷藏后的肉末可立即裹成小餛飩 ， 也可適當加入少許香蔥增加風味 。
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[提示]
1.餛飩的肉餡一定要剁成泥 。 要讓肉餡入口即化 ， 必須去除肉餡內部的筋膜 。
2.加入肉末的姜要搗碎或者只保留姜汁 。 姜粒不宜夾在肉末中食用 。 最后 ， 如果想加入適量的洋蔥 ， 最好切成小塊 。
3.現在添加劑泛濫 。 要保持肉餡的原味 ， 原味最好 。 不要添加化學調味劑 。
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【包餛飩餡用什么肉？包餛飩餡用哪的肉，文章推薦這篇】以上是小餛飩的肉餡 ， 利用肉的肥瘦比例和特定的調餡方法 ， 這樣調出來的小餛飩肉餡又香又嫩 ， 煮開后肉餡不會散開 。 餛飩餡要瘦肉還是五花肉？脂肪比例不對 ， 難怪餛飩不香不好吃 。
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