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果凍粉是什么做的，收藏，再也不怕丟失了 果凍粉可以做什么東西吃

小知識

魔芋粉主要由葡甘聚糖(KGM)組成 ， 其化學結構是一種大分子雜多糖 ， 分子比約為153 ， 336 ， 023 ， D-甘露糖殘基通過-1 ， 4糖苷鍵聚合而成 ， 分子量為20 ~ 200萬道爾頓 。 魔芋粉能在水中溶脹形成高粘度溶膠 ， 能與k-卡拉膠反應形成高彈性可逆凝膠 。
卡拉膠和魔芋粉在工業上已經使用多年 ， 如魚制品、香腸制品、果凍制品等 。
復合后總濃度不變時 ， 卡拉膠和魔芋粉有協同作用 ， 形成穩定的凝膠 ， 提高了凝膠強度 ， 使口感細膩爽滑 。 當卡拉膠為0.3% ， 魔芋粉為0.4% ， KCl為0.3%左右時 ， 果凍的口感最佳 。
隨著KCl含量的增加 ， 卡拉膠的凝膠強度增加 ， 但隨著KCl的增加 ， 凝膠脆性、析水性和收縮性變大 。 添加KCl后的凝膠強度在低濃度時比不添加KCl時高 ， 在高濃度時趨于一致 。 這是因為當K的用量一定時 ， 其成鏈和分子斥力減弱作用是一定的 ， 并不隨卡拉膠濃度的增加而增加 。
隨著魔芋粉的減少 ， 果凍的脫水現象加劇 。 適當增加果凍中魔芋粉的比例 ， 可以提高果凍的脫水收縮率 ， 有效克服卡拉膠的嚴重收縮現象 ， 使生產的果凍硬度適中 ， 韌性和彈性好 ， 有嚼勁 。
復合凝膠在pH=3.5以下加熱后只能形成很弱的凝膠 ， 在pH=5 ~ 7加熱后 ， 凝膠在較高數值范圍內基本穩定；當pH=7.5或以上被加熱時 ， 復合粘合劑的強度降低 。 可能是魔芋粉在堿性環境下水解 ， 從而影響了最終的凝膠強度 。
加酸時溫度越高 ， 凝膠強度越弱 。 這一現象符合阿倫尼烏斯公式 ， 卡拉膠的酸催化降解反應速率隨著溫度的升高而加快 。 80 ~ 60加酸時 ， 強度值穩定 。 在60 ~ 50加酸時 ， 凝膠強度下降 。 這可能是由于當接近凝膠溫度范圍時 ， 雙螺旋傾向于在較低的溫度下出現 ， H的加入大大干擾了K與卡拉膠硫酸酯負電荷形成H鍵的能力 ， 導致三維網絡松散 ， 因此宏觀測得的強度較低 。
隨著酸含量的增加 ， 凝膠強度降低 。 當復合凝膠中加入0.15%左右的酸時 ， 凝膠強度下降緩慢 。
(1)當總膠濃度一定時 ， 卡拉膠、魔芋粉和KCl復配產生協同效應 。 在不同的比例下 ， 果凍的口感和外觀明顯不同 。 實踐證明 ， 0.3%卡拉膠、0.4%魔芋粉和0.3%KCl的復合效果較好 。
(2)卡拉膠的凝膠強度取決于分子鏈的規整性 ， 但增加添加量可以提高強度 。 少量卡拉膠可與魔芋粉復合 ， 獲得高強度凝膠 。
(3)膠體溶液中檸檬酸加入量越多 ， 冷卻后強度越低 ， 加酸溫度越高 ， 強度下降越明顯 。 但加酸溫度過低也會干擾凝膠的形成 ， 因此加酸的最佳溫度為80 ~ 60 。
(4)卡拉膠和魔芋粉的復配可以大大降低果凍的脫水收縮 ， 即可以改善析水現象 。 同時表明魔芋粉與魔芋粉復配是可行的 ， 擴大了魔芋粉作為凝膠在食品中的應用范圍 。
(5)卡拉膠溶液體系在不同pH下加熱時 ， 凝膠強度隨pH的降低而降低 ， pH=3.5以下不能形成凝膠 。 形成的凝膠甚至在pH=3.5的高pH值下也是穩定的 。 復合膠體系觀察到的結果與卡拉膠相似 ， 只是在堿性環境下 ， 強度下降 ， 而卡拉膠在pH=9時仍穩定 。
參考資料：
【果凍粉是什么做的，收藏，再也不怕丟失了 果凍粉可以做什么東西吃】《卡拉膠與魔芋粉復配生產果凍粉的研究》

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