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醪糟發(fā)酸是怎么回事 醪糟發(fā)酸是什么原因

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自制甜酒釀之所以會發(fā)酸，最常見的原因有三種，一是感染了乳酸桿菌，二是感染了醋酸菌，三是發(fā)酵時間過長 。四是蒸飯時未蒸透，淀粉糊化程度低 。具體的原因及解決辦法如下：
原因1：在制作過程中，為開放式操作，在這樣的操作環(huán)境中，難免會接觸很多其他的雜菌，其中主要的就是乳酸桿菌 。乳酸菌為厭氧菌，利用糖類產(chǎn)生乳酸 。乳酸桿菌和酵母菌的生長表現(xiàn)出拮抗性 。而當(dāng)乳酸桿菌大量生長后產(chǎn)生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚變性，最終引起酵母菌的死亡 。
醋酸菌也是主要的污染源 。將酒精氧化為醋酸 。
【醪糟發(fā)酸是怎么回事 醪糟發(fā)酸是什么原因】除以上因操作的不注意而感染雜菌之外，還有便是蒸飯時未蒸透，淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生長，影響糖化步驟，直接后果——醪糟不甜 。同時，某些能直接分解淀粉的雜菌也可能滋生 。
當(dāng)然，引起酸敗的因素很多，比如酒曲的質(zhì)量啊，飯沒有攤涼就下曲啊，發(fā)酵溫度啊？不過都是以上幾位“工人”活動的結(jié)果 。
發(fā)酵時間過長也是導(dǎo)致發(fā)酸的常見原因之一，因為甜酒釀的發(fā)酵過程是先糖化，再酒化，再繼續(xù)發(fā)酵就會讓酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，咱們吃的食醋就是這么釀造出來的 。

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