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為什么飯店的丸子不能和飯店的相比？肉丸子怎么做又滑又嫩有彈性

小知識肉丸子


為什么飯店的丸子不能和飯店的相比？肉丸子怎么做又滑又嫩有彈性

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大家好 ， 我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師 。
本文是麥子的第353篇原創問答 ， 希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
大多數人在家中做的丸子 ， 基本上都不能和飯店的相比！是什么原因呢？PS：先說原因 ， 后面詳細說說丸子的具體做法 。
①：肉末的加工方法不盡相同！飯店的肉末大多是自己用攪肉機打的 ， 正常情況選用的細篩 。
家庭的肉末要么是市場直接購買 ， 要么是自己用的破壁機 ， 要么是手刀剁碎 。 三種方法之中手工剁肉是效果最好的方法 ， 但耗時耗力！現在很少有人能堅持人工剁肉了 。
【為什么飯店的丸子不能和飯店的相比？肉丸子怎么做又滑又嫩有彈性】我06年在廚房工作的時候 ， 市場上買的“肉末”必是“粗肉末” ， 買回后再用菜刀繼續剁10分鐘 ， 這樣的肉末粘性才更強 ， 更加的有附著力 ， 做出來的丸子更加飽滿 ， 彈性十足！
②：肉末的肥肉瘦肉比例不均勻！正常來說 ， 做丸子選用肥瘦比例為4：6 ， 即4份肥肉、6份瘦肉 。 這個比例是很重要的 ， 肥肉多了丸子易散碎不成形 ， 瘦肉多了丸子口感容易變柴且無彈性 。
③：拌肉末時加的水量不足！如果是做丸子湯的話 ， 一斤肉要加4-6兩水進去 。 這個水量是分批次添加 ， 即順著一個方向攪拌肉末 ， 肉末黏稠了就加水 ， 持續添加 ， 讓肉末將水分完全吸收進去 ， 最后加生粉進去攪拌均勻 ， 生粉的作用就是粘合劑 。
④：肉末沒有攪打上勁 ， 所以做出來的丸子松散 ， 不Q彈！正常來說 ， 2斤肉末我們攪拌好的話 ， 需要5-10分鐘！
方法是先加姜蔥水、鹽、雞蛋、順著一個方向攪拌 ， 水分加足后再加鹽、生粉 。
⑤：煮丸子時的水 ， 需要保持將沸未沸狀態 。 如果水沸騰的太厲害 ， 就會把丸子表面沖爛 ， 尋致丸子表皮坑坑洼洼的 ， 并且導致丸子內部的水分流失 。
為什么飯店的丸子不能和飯店的相比？肉丸子怎么做又滑又嫩有彈性

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接下來說一下 ， 怎么煮一份細嫩Q彈的丸子 。 準備材料：
主料：豬肉500克【瘦肉6兩、肥肉4兩】
輔料：雞蛋1個、老姜20克、小蔥20克、玉米淀粉15克、清水200克
調料：鹽5克、胡椒粉2克、雞精5克、料酒10ml
開始制作：
第一步：豬肉攪成肉末 ， 如果有粗粒的話用刀繼續剁細直至黏手狀態為止 。
第二步：姜拍碎 ， 小蔥擠出汁 ， 加清水100克浸泡成蔥姜水 。
第三步：取一干凈不銹鋼盆 ， 將肉末放入盆中 ， 加入蔥姜水、鹽、料酒、雞蛋 。
第四步：順著一個方向攪拌 ， 肉末黏稠了就加水 ， 直至備好的姜蔥水全部加進去 。
第五步：加雞精、胡椒粉、玉米淀粉 ， 順著同一方向攪拌均勻 。
第六步：鍋中燒水 ， 將沸未沸時 ， 將丸子擠入鍋中 。 煮的時候全程保持水面不沸騰起來 。 丸子擠完后將鍋中表面的白沫打出來丟棄 ， 以中火慢煮至丸子全熟 。
第七步：丸子煮好以后 ， 即可加一些時令蔬菜進去調大火 ， 調入適量的鹽、胡椒粉即可出鍋裝入湯碗中 。

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