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學術地說 ， 肉餅是指以肉類制成的餅狀菜肴或面食 ， 用面和肉做的面餅 。 對于北方人來說 ， 一說肉餅 ， 第一反應就是面皮包裹著若干的肉制作而成的餅 ， 是主食 。 譬如京東肉餅、老家肉餅等等 。
但廣東人心中的肉餅 ， 那可真的是肉餅啊 ， 全是肉 。 從廚的時候 ， 第一次和師傅學這道菜我就被驚著了 ， 師傅指著菜牌上的“咸魚蒸肉餅”對我說 ， 馬交咸魚切小件 ， 梅肉5兩……
“不用面的么”？不由自主脫口而出的這句話師傅是這么回應的：什么面？哪里有面？
好吧 ， 廣東人的肉餅 ， 沒面兒……當時 ， 我為自己創了這么個歇后語還洋洋自得了些時間呢 。
粵菜里的肉餅 ， 舉一反三 ， 反正都是那些肉 ， 不同的輔助食材 ， 譬如梅菜、咸蛋、咸魚、榨菜、魷魚等與梅肉結合就成了各式不同稱謂口味略有變化的各式肉餅 ， 這一點和我們北方的餡餅類似 ， 餡餅無非就是把韭菜換成大蔥、茴香什么的嘛 。 只是 ， 北方無論是肉餅還是餡餅 ， 都是主食 ， 而廣東的肉餅 ， 是一道菜 ， 下飯菜 。
兩種肉餅我都大愛 。 只是今天咱們扣題 ， 只說粵菜的蒸肉餅 。 我也把我在家做蒸肉餅的心得和大家分享一下哈 。
剛才說了 ， 不同食材與梅肉相輔 ， 即成各式蒸肉餅 ， 名稱則以輔助食材命名 ， 放了梅菜的就叫梅菜蒸肉餅 ， 放了咸魚的就叫咸魚蒸肉餅 ， 以此 。 像我有時候干脆什么都不用 ， 就是純肉 ， 亦很美味 。
做肉餅 ， 在肉的選擇上有人喜歡用五花肉、有的喜歡用前后尖 ， 但我極力推薦梅肉 。 我認為 ， 梅肉做餡雖說有些許奢 ， 但烹飪后的成品無論在口感還是味覺體驗上 ， 都提升了一個等級 。 對了 ， 一般做叉燒 ， 梅肉也是最佳選擇 。
那么今天我就分享一下做純蒸肉餅的心得 ， 這個會了 ， 其他的就舉一反三一一試驗就好啦 。
所需原料：梅肉半斤、水發香菇、大蔥、香蔥、姜、鮮馬蹄、淀粉
調味料： 糖、鹽、雞粉、蠔油、生抽、生粉
烹制方法：
1、將梅花肉洗凈 ， 用廚房紙巾吸干其表面水分 ， 放入冰箱冷凍室40分鐘左右 ， 待稍硬后 ， 再用刀切成細粒 ， 剁成肉餡 。 自然 ， 你也可以用極其絞肉餡 ， 只是我覺得手切的肉會更潤更香 。
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2、大蔥和姜分別切細蔥花和姜末；香蔥也切蔥花；水發香菇（我之前的文章中已經教授了香菇的漲發方法 ， 如需要 ， 請回看）切小粒 ， 擠干水分 ， 備用 。
3、鮮馬蹄去皮 ， 用刀切片后 ， 切成與香菇粒相仿的小粒 ， 擠干水分 ， 切記 ， 一定要擠干水分 ， 否則放入肉餡中會返水 。 放馬蹄的目的第一是肉餅味道更鮮甜 ， 其次是口感更脆爽……
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3、將香菇、鮮馬蹄粒倒入剁好的肉餡中 ， 再放入適量的鹽、雞粉、糖、蠔油、大蔥蔥花、姜末 ， 攪勻 。 順時針攪拌 ， 摔打 ， 同時根據摔打攪拌情況分次加入少量的水 ， 水要少量分次放入 ， 每次放水都要攪拌至水被肉餡吃透后加 。
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4、如此攪拌至肉餡起膠 。 起膠的感覺就是粘性十足 ， 肉質有蓬松感 ， 攪拌的過程中 ， 看肉松的起膠程度 ， 最后再加入一點生粉 ， 攪拌至均 。 其間可以適量加入一點點生抽 。
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