涼皮怎么制作口感好，彈性好？涼皮怎么做筋道有彈性 _彈性

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【涼皮怎么制作口感好，彈性好？涼皮怎么做筋道有彈性】“涼皮怎么制作口感好，彈性好？”，本人專業從事涼皮行業三十余年，希望運用我的經驗和技術，能給題主一個比較滿意的回答（個人觀點，僅供參考）。

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要想做出來的涼皮口感好又有彈性，首先要選好材料：做涼皮用到的最基本的材料是面粉，而在眾多標準的面粉當中，高筋粉無疑是上上之選。因為高筋粉不僅僅出皮率高，更主要的是它的雜質少，含水量低，粉白面滑。這為做出一份口感好且富有彈性的涼皮提供了一份很好的材質。
要想做出來的涼皮口感好又有彈性，通過洗面來獲得理想的面漿是必不可少的。雖然不洗面也能做出效果不錯的涼皮（懶涼皮），但是做過這種涼皮的人都知道，它在色澤上，光度上，口感和筋度上，跟洗過面水的涼皮（面筋涼皮）根本不可同日而語，完全就沒在一個檔次上。面筋涼皮（洗過面）不僅色澤透亮，而且口感滑潤，Q彈有力。所以，通過洗面然后獲得理想的涼皮漿糊是必不可少的。

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要想做出來的涼皮口感好又有彈性，加工過程才是重中之重。 “過程決定成敗”這句話，用在制作涼皮上是再恰當不過了。尤其在洗面的過程當中，千萬不能把面洗散了（面團散在面水中無法瀝清），否則大量的雜質（主要是麩皮類）混入面漿中，最后做出來的涼皮不僅僅是色澤不好，更主要的是筋度不理想，口感也不夠爽滑；其次是淀漿的時間一定要足夠，最少要在五個小時以上，否則漿水分層不穩，不易瀝出多余的水份；最后在蒸制過程中速度一定要快，否則容易產生龜裂或起硬皮；同時火勢也要控制得當，先小火定型，然后中火蒸熟，最后關火再捂片刻（切不可全程大火或小火）。
最后的保存也至關重要，為了防止剛做好的涼皮失去水份，每張涼皮上都需要刷一層薄油，然后再重疊整齊碼放。如果碼放較長時間，還需要用干凈濕布或保鮮膜包嚴存放。