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本期導讀：請問正宗的安徽板面怎么做？辣椒怎么？最早接觸板面應該是03年我在北京隆基大廈上班時接觸到安徽板面 。 安徽板面給我的感覺有點像水煮肉 。 里面有時令蔬菜，鹵蛋得另花錢 。 湯油性略大 。 面是由做好的長條面劑子 。 在案板上邊抻變在摔 。 把面抻至1.5-2厘米寬長30--40公分后1毫米左右 。 在放入鍋中煮熟澆上麻辣鹵汁即可 。 大碗5根面 。 小碗3根面洗 。
板面的制作大致分為：面，底料，鹵湯，正式制作 。 具體準備工作如下 。 供大家參考
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安徽板面面粉加堿水活勻冬天醒8個小時 。 夏天醒3個小時 。 搟成厚1厘米寬10公分的面坯 。 在將面坯切面劑備用
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——【板面底料的制作】——
大料15克，花椒15克，茴香5克，肉蔻2克，草果2個去籽，白芷1克，香菜籽1克 。
牛油1斤，豆油200克放入鍋中融化加熱至150℃關火自然降溫到100度放入蔥，姜，香菜炸至金黃撈出留油 。
放入藥料子小火炸至有香味在放入樹椒炸至略微變色，在放入牛肉末小火榨干水分即可倒出晾涼成板面底料
——【板面鹵汁的制作】——
取牛腿骨棒一根敲碎入鍋煮1小時 。 撈取骨渣放入適量的底料小火熬開，加適量的鹽 。 放入雞蛋鹵入味
——【板面正式制作】——
油菜洗凈，大頭菜切條洗凈 。 面劑子3個放在案板上搟開 。 用手抓住面的兩端邊抻邊摔 。 將抻好的面放入清水鍋中煮熟撈入碗中放上煮熟的菜葉澆上鹵汁 。 放上鹵蛋既成
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要點回顧之答疑解惑面里為什么要加食用堿？食用堿可以增加面的韌性 。 使抻面時不斷 。 面堿還可增加面的復水性 。 增加面的粘性和光亮度 。 使面吃起來更滑爽有嚼勁食用堿放多少合適？面和堿的比例為100：0.1-0.2太多會破壞面的營養成分 。 面堿要用水充分化開在和入面中 。 底料為什么食用混合油？混合油會更香 。 單獨用牛油會膩，有膻味 。 牛油在熬制底料時溫度不要超過150度 。 動物性油脂油溫太高會產生有害物質 。 一般應控制在140度左右在自然將溫度降到100度左右在小火炸料 。 熬底料要注意一下幾點鍋要大 。 以免溢油燙傷 。 要勤翻動鍋底以免糊鍋 。 放料要逐步少量的放入 。 切忌一下放入鍋中 。 以免溢油發生危險
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總結板面的制作要結合當地口味靈活掌握 。 藥料子也可適量調整 。 樹椒要用清水洗凈瀝干在放入慢慢的入油中炸出香氣 。 牛肉末要最后入鍋炸至干香才好 。 底料克一次做出多份 。 冷透可以陰涼處保存一個月 。
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