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咸菜百科 咸菜是什么

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中國不出咸菜的地方大概不多 。各地的咸菜各有特點 ， 互不雷同 。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老 。“保定有三寶：鐵球、面醬、春不老” 。蘇州的春不老 ， 是用帶纓子的很小的蘿卜腌制的 ， 腌成后寸把長的小纓子還是碧綠的 ， 極嫩 ， 微甜 ， 好吃 ， 名字也起得好 。

目錄1.制作方法
2.食用方法
3.食用特點
4.原料特點
1.制作方法
辣椒黃瓜小咸菜 原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、姜片、花椒、味精適量 。制法：將菜洗凈 ， 晾干 。辣椒切片待用 ， 黃瓜切條 ， 用鹽淹漬2——3小時后 ， 撈出晾干備用 ?；ㄉ图訜岷?nbsp;， 放入花椒 ， 待花椒變黃后再加入醬油、白酒、精鹽、姜片煮沸 。盛入晾干的容器中 ， 放入味精、香油 ， 晾涼后 ， 把黃瓜、辣椒倒入湯汁 ， 最好浸過菜 ， 隔天即可食用 。特點：鮮、脆、香、辣、咸 。
醬八寶菜 黃瓜1000克 ， 藕、豆角,800克 ， 紅豆400克 ， 花生米300克 ， 栗子仁200克 ， 核桃仁100克 ， 杏仁100克 ， （以上原料應先行腌制好）黃醬2000克 ， 糖色100克 ， 醬油1000克 。將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起 ， 用水泡出部分咸味 ， 撈出晾干 ， 裝入布袋入缸 ， 缸中放黃醬 ， 糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成 。主料先腌制時加鹽不宜過多 ， 時間要長一點 ， 5-8天 ， 缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水 。

咸菜百科 咸菜是什么

文章插圖
醬黃瓜 鮮黃瓜5000克 ， 粗鹽400克 ， 甜面醬700克 。*將共同瓜洗凈 ， 瀝干水分 ， 須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實 ， 面上用干凈大石塊壓住 。腌制3-4天后 ， 將黃瓜撈出 ， 瀝干鹽水； *將腌缸洗凈擦干 ， 倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻 ， 蓋好缸蓋醬制10天即可食用 。
醬萵筍 肥大嫩萵筍3000克 ， 食鹽50克 ， 豆瓣醬150克 。*把萵筍削去外皮 ， 洗凈；放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬 ， 置于陽光下曬干； *將豆瓣醬涂抹在萵筍上 ， 重新放入小缸內 。醬制3-4天后 ， 即可食用 。*萵筍上抹豆瓣醬要抹勻 ， 以免醬出的菜味不一致； *若大量醬制 ， 可揀去豆瓣渣曬干 ， 儲存在壇子內 ， 經久不壞 。此菜味道鮮美、醬香味濃 ， 可與四川榨菜媲美 。酸白菜 白菜5000克 ， 辣椒100克 ， 鹽500克 ， 生姜250克 ， 米醋1000克 。將白菜去老葉洗凈切成條 ， 晾至半干 ， 放入壇中 ， 加入調料拌勻 ， 腌約2天即可 。
泡辣茄條 大小中等鮮茄子2000克 ， 老鹽水2000克 ， 紅糖20克 ， 干紅辣椒100克 ， 食鹽50克 ， 白酒15克 ， 香料包1個 。將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗凈把各種調料拌勻裝入壇中 ， 放入茄子和香料包 ， 用竹夾卡緊 ， 蓋上蓋 ， 添滿壇沿水 ， 泡15天左右即成 。
咸菜燜肉 原料：豬肋肉 ， 八角、桂皮、咸菜 制作：（1）：將豬肋肉洗凈 ， 切成2厘米的小方塊 ， 在沸水鍋中氽1分鐘后 ， 用冷水再洗一次 。往炒鍋中舀入清水250克 ， 加醬油、八角、桂皮 ， 放進肉塊 ， 用旺火煮10分鐘 ， 將咸菜 ， 白糖落鍋,改用中火燒至鹵汁將干時 ， 揀去八角、桂皮 ， 加入味精 ， 起鍋 。（2）備扣碗一只 ， 先用少許咸菜墊底 ， 然后將肉塊朝下整齊地排于其上 ， 把剩下的咸菜蓋在肉塊上 ， 加入紹酒 ， 上蒸籠用旺火蒸2小時左右 ， 至肉酥糯時取出 ， 覆扣于盤中 ， 即成 。

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