1. 首頁 > 生活百科 > >

面粉百科 椰子面粉百科( 三 )

百科生活百科


2.濕面筋：以百分點表示 。面粉中的面筋是烘烤面包和其它發酵食品的基礎, 面筋的數量與質量是決定面粉加工品質的主要因素, 濕面筋是含有一定數量水份而未烘干的面筋, 其值越大, 品質越好 。
3.沉淀值：也叫沉降值 。是衡量面筋含量和品質的綜合指標, 以毫升表示, 其值越大, 品質越好 。一些國家根據沉降值大小將面粉分為強、中、弱三級, 強力粉沉淀值大于45ml, 中力粉為30-- 45ml, 弱力粉小于30ml 。
4.面團形成時間：面團形成時間短, 表示面筋量少、質差, 反之質優 。
【面粉百科 椰子面粉百科】5.面團穩定時間：面團穩定時間短, 反映面團形成后面筋不耐攪揉, 面筋網落容易破壞 。
6.評價值：綜合性的品價指標, 其值越大, 品質越好 。
7.烘烤品質：烘烤品質好的小麥要求面粉吸水率強, 面團有適當的堅韌性、延伸性和彈性發酵強度適中, 揉面切割和烘烤時不貼器械, 烤的面包體積大,發展勻稱, 外形美觀, 顏色好看, 皮無裂縫, 內部孔隙小而均勻, 質地松軟有彈性, 味美適口 。
8.面包體積：用100g 面粉烤成的面包體積, 以毫升表示 。體積越大, 品質越好 。
9.比容：面包的體積與重量( 克) 之比, 是評價面包加工價值的指標之一, 比容越大, 面包體積也越大 。
10.吸水率：在加水揉面過程中使面團達到標準稠度時所需要的水量, 吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包 。
11.降落值：其大小反映面粉中a--淀粉酶活性的強弱 。降落值大、a--淀粉酶活性低的硬質小麥適宜做面包; 降落值中等, a--淀粉酶活性適中的軟質小麥適宜做餅干和糕點 。

面粉百科 椰子面粉百科

文章插圖
4.面粉食譜
包子
面粉1000克、發酵粉適量、肉餡750克、蔬菜適量、植物油50克、香油少許、雞精適量 。包子是一種把面粉加水、糖等調勻，制作時加入肉、菜、豆蓉等餡料，發酵后通過蒸籠蒸熟而成的食品，成品外形為半球形 。在江南地區，包子一般叫做饅頭 。
油條
1）面粉+白糖+酵母粉用溫水190ml攪拌均勻 。（2）面粉放盆中 。（3）先將酵母水倒入面粉中揉成面團，然后再加食用油繼續揉 。（4）后發酵一個小時 。（5）面團發至兩倍大 。（6）鹽+小蘇打混合，用溫水15ml化開，用小蘇打水將面團再次揉勻 。（最好將水分次揉進面里） （7）蓋上保險膜繼續發酵，又發到兩倍大，第二天早上用 。（不一定都要提前一天發面的，當天發也可以，只要時間充足就可以 。） （8）案板上抹油，手上也要抹油，將面團在案板上按壓成長方形 。（9）刀上也抹油，將大面片切成小條 。（10）兩根面條疊在一起，壓扁，用筷子在中間壓道溝出來，這是處理好的油條坯子 。（11）油鍋燒到七成熱，下油條坯子炸制，邊炸邊給它翻身 。

相關經驗推薦