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面粉百科 椰子面粉百科( 二 )

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蛋糕粉
蛋糕粉，又叫糕餅粉 。事實上低筋粉也不等于蛋糕粉，因為在國外，面粉分類較細的部分地區，低筋面粉還同時分為兩種等級，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉經過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結構；一是派粉（Pastry Flour） 。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點，但同樣都是屬于低筋面粉 。
當然，在國內，市售家用面粉分類并不詳細，你完全可以把低筋面粉當作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小餅干都沒問題 。如果買不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉=4：1的比例調配，玉米淀粉可降低面粉的筋性 。
石磨面粉
石磨面粉，就是用傳統石磨（石磨轉速20轉/分）加工出來沒有任何添加劑的面粉 。低速研磨，低溫加工，不會破壞小麥中的營養物質，因此石磨面粉最大程度地保留了小麥中的蛋白質、面筋質、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1.B2等各種營養物質，特別是石磨面粉中的胡蘿卜素和維生素E是其它面粉的18倍 。它的低速研磨特點又保持了面粉的分子結構，無需任何添加劑，在煮面的時候，石磨面粉的面湯顏色呈淡黃色，而其它含有添加劑的面粉面湯顏色呈白色 。因此，石磨面粉保留了小麥的原汁原味，用石磨面粉制作的各種面食口感柔韌、麥香濃郁、營養價值更高，是真正天然綠色的健康食品 。
而傳統石磨則是由上下兩個經過千錘百煉、釬削斧刻的圓石做成，兩扇都是具有一定厚度的大石塊純手工所雕鑿成扁圓柱形，在兩扇圓盤鑿出一道道斜紋，叫磨齒 。石磨磨齒制作是一項專業性很強的復雜技術，其合理、自然、科學的設計特征,必須要手工調制，它的角度、尺寸、間隙是一些現代化工具不可替代的 。顏色略微發黃的原色面粉營養價值更高 。原色面粉之所發黃是因為其中保留了大量的B族維生素，這對人的神經系統及皮膚組織都大有益處 。
【石磨面粉的特色】 ①石磨的低速低溫研磨，不會破壞小麥中的營養物質，最大程度地保留了小麥中的蛋白質、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素等各種營養物質，特別是胡蘿卜素和維生素膽其它面粉的18倍 。②它的低速研磨特點又保持了面粉的分子結構，無需任何添加劑 。③在煮面的時候，研磨面粉的面湯顏色呈淡黃色，而其它含有添加劑的面粉面湯顏色呈白色 。
3.選購技巧
白度
面粉顏色將直接影響面包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質則好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞 。不可以用漂白劑漂白，但是過度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對于制作硬式面包，面粉的顏色并不重要 。
面筋強度
面粉內的面筋構成面包的網狀結構，如果網狀結構過于軟弱將無法做出良好的面包 。所以面粉要有足夠的筋度，做一個好面包的條件： （1）足夠的蛋白質量及良好品質的蛋白質 。（2）足夠的糖及淀粉酶，供給酵母發酵所需用糖 。（3）足夠的a-淀粉酶調整淀粉的膠性 。
發酵耐力
面包超過預定的發酵時間，但要能做出良好的面包，這叫發酵耐力 。所以面粉要足夠的發酵耐力 。
高吸水量
面粉加水攪拌時，能夠加入大量的水，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本，儲藏時間也可以稍長，經濟價值則大 。
面粉品質術語簡介
1.粗蛋白：是用全麥粉測定的含蛋白質數量值, 以百分點表示 。這是代表營養品質的很重要參數 。面粉蛋白質與籽粒蛋白質含量密切相關, 一般后者要比前者少一個百分點 。其值越大, 品質越好 。

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