淮揚菜到底神奇在哪里？國宴為什么首選淮揚菜 _國宴

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開國宴與五十周年國慶宴的主菜都是淮揚菜，估計今年國宴的主菜也會有淮揚菜，國宴主菜為什么選淮揚菜？淮揚菜到底神奇在哪里？淮揚菜是四大菜系之一，也是蘇菜的代表派系，是指以揚州府和淮安府為中心的地域性菜系，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。

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首先淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，比如說太湖白魚又稱太湖銀刀，因其肉質潔白細嫩，味道鮮美而聞名天下。杜甫曾寫下“白魚切如玉”的詩句來贊美它。

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第二點淮揚菜制作精細、風格雅麗，比如說大煮干絲這道菜，它可是淮揚菜系中的看家菜。刀工要求極為精細，一塊豆干片成18片，整齊均勻，采用雞湯慢火收燉，雞湯的鮮美味道完全滲到干絲內，很多食客就來一份干絲，別的什么也不要，足見這菜的誘人魅力，這道菜的制作工藝已經納入非遺名錄。

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刀工精細最見功力是手切豆腐，一塊豆腐能切成千根豆腐絲，放在清澈的水中，根根清晰、粗細均勻、細如發絲。還必須不粘不連，不碎不斷。近日師從淮揚大師周曉燕門下的侯新慶師傅來沈陽表演過切豆腐的刀工，他綽號是淮揚刀客，在《舌尖上的中國》亮出的文思豆腐，細如發絲，讓淮揚菜的刀法名聲大噪。

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第三點追求本味、清鮮平和，就拿簡單的灌湯包和獅子頭來說，食不厭精膾不厭細這句古話顯得非常有道理，越是普通的食材越顯出烹飪的技藝。

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獅子頭做法非常有學問，因為肉全是切出來的，入口后一抿就化，而且獅子頭不可以放雞蛋淀粉，要想這堆不團結的肉粒抱成團，還需要下點真功夫，從左手摔到右手，從右手摔到左手，如此反復直到不會散開。下鍋后要用溫柔的小火加熱4小時，湯面要始終呈現似開非開的狀態，否則火一大，獅子頭就成肉餡湯了，你就說這菜的難度大不大。