北京小吃說13北京烤鴨,北京烤鴨是( 二 )

2026-04-18 小知識北京小吃

于是宮廷里烤鴨就出現了兩派，一種是全聚德的叉燒烤鴨，一種則是便宜坊的燜爐烤鴨。
而金魯金金陵的烤鴨啊則還不是甜鴨，而是普通肥大炒鴨。
但這些金陵鴨的凈重通常也有四五斤。
之后，朱莉篡位，把首都遷到北京，自然也帶走了宮廷里烤鴨的御廚。
這下北京的紫禁城里便有了烤鴨。
到了嘉靖年間，宮廷的烤鴨漸漸傳到了民間。
原因很簡單，御廚們也要退休，退休了就要出工。
老便宜坊的那些退休的御廚嘛，就在菜市口米市胡同開始掛牌營業。
這也成了美食，美食史上了北京第一家烤鴨店。
不過那些廚師們大都是來自金陵的，因而當時的烤鴨被稱金陵片皮鴨。
因而，店門口還時常特意掛著金陵烤鴨的幌子。
金陵烤鴨便在北京城享譽一時。
金陵烤鴨采用的是燜爐烤法，其實這是一種地爐爐身用磚砌上大小約1米見方。
通過爐內炭火和燒熱的爐壁慢慢燜烤而成。
就像烙大餅那樣，音是封閉的未知鴨子不見明火。
由于用的是暗火，因而需要高超的技術，必須掌握好火候和爐內溫度。
如果溫度過高，鴨子啊會被烤糊。
如果溫度過低，鴨子內糖肉。
會不熟，但是這種燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質啊白白細嫩，口味相當鮮美。
到了清朝晚期，在1864年，全聚德烤鴨店也跟著掛牌開業。
并且聘請的曾是在宮廷里當差的一名烤鴨師傅，用的是獨特掛爐技術。
跟金陵烤鴨技術不同。
而又獨具風味，從而使全聚德的牌子名揚京城。
與便宜房對峙起來，打那以后啊，北京烤鴨就有了燜爐烤鴨和掛爐烤鴨兩大流派。
這種掛爐烤法最關鍵的是不用對鴨子開膛。
僅僅在鴨子的身上開一個小洞，抽出內臟。
接著往鴨肚里滾燙的開水，然后把小孔扎上。
接下來就可以把鴨子掛在火爐上，旋轉著烤了。
掛爐油孔。
而物爐門而燃料則用棗、木、梨木等果木果木燒制的時候有個好處，即無煙而敵火旺，而且燒的時間久。
采用這種方法呢，鴨肉不會因燒烤而失水。
又能硬讓鴨子表皮張開，不被烤軟。
這樣。
制作出的烤鴨外形飽滿，皮肉呈棗紅色，皮薄而脆。
肉酥而嫩。
并且啊還帶有一股果木的清香。
這種后起之秀北京烤鴨竟漸漸取代了金陵烤鴨，成了主流燜爐，烤鴨倒很少了。
而金陵片皮鴨呢只好在港澳、深圳、廣州等南方一些城市扎根落腳了。
除了喂養和烤制特殊外，烤鴨的吃法也有講究。
普通有3種方式，第一種吃法口味比較清淡，通常不放蔥和蒜，這大約是由從前大宅門里的那些太太小姐們形成的吃法。
他們平時為了避免有口臭，不吃蔥蒜這些刺激性的東西，卻愛用又酥又脆的鴨皮蘸著白糖，甜甜脆脆的。
由此一來，烤鴨店里的跑堂了，一看來的是女客便知道怎么下手。
端上烤鴨后，必然還會上一點白糖。
至于第二種吃法，通常是甜面醬，加上蔥條，還可以搭配蘿卜條、黃瓜條。
吃著呢少不了荷葉餅，用荷葉餅卷食鴨肉，這是人們早年喜歡的一種方式。
先用筷子挑些甜面醬抹在餅子上。
再放幾片鴨肉蓋在上面，然后放上幾根蔥條、蘿卜條或者黃瓜條，再卷起荷葉餅，咬嚼起來滿嘴生香。
還有一種吃法就是用蒜泥加上甜面醬，另外還可以搭配胡蘿卜條等東西。

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