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1、中筋粉50克、酵母1克、冷水180毫升、小蘇打1克、食用油1湯勺、中筋粉500克 ， 將中筋粉、水、酵母三者混合均勻，放入一個有蓋子的容器中，蓋好蓋子 。在室溫狀態下，放置12-15小時發酵，發酵好的老面會有酸味，滿是圓孔 。
2、次日饅頭：將前一天發酵好的老面酵頭與次日饅頭配料中的面粉500克、水180毫升混合，和成面團（此時不放面堿／小蘇打） 。
3、第一次發酵：面團用容器裝好，蓋上蓋子或用保鮮膜封住容器，放置于溫暖潮濕的環境下，發酵至面團變成2倍大小并略有酸味，用手指搓一下，面團不會回彈，撕開面團，里面呈蜂窩組織狀 。老面發面以面發好了為準，沒有固定的發酵時間，可能少則2小時，多則10個小時 。
4、加堿揉面：將油與面堿／小蘇打混合拌勻成油堿，然后放到面團上，通過揉面將油堿與面團混合均勻 ， 揉20分鐘以上至面團表面光滑，得到一個堿面團 。
5、分劑子、留老面：堿面團不用再次醒發，而是將揉好的面團分成小劑子開始制形 。先拿出一個劑子制形，其余的用容器或保鮮膜蓋好 ， 不要暴露在空氣中，注意保濕 。同時，將一塊劑子留出來（不要蒸）作為老面，在二次醒發好之后 ， 用保鮮袋包好，放冰箱冷藏保存
6、二發：所有的劑子制好形之后，放在容器里靜置，進行二次醒發，20-30分鐘，饅頭變大即可，不用兩倍大 。
【老面饅頭的做法和配方竅門 老面饅頭怎么做】7、蒸熟：先將鍋中水燒開，然后滴幾滴白醋，再放入發好的饅頭，大火蒸15分鐘（每個饅頭大約100克），蒸的時間根據饅頭大小調整即可 。
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