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1、挑選活魚要魚鱗比較完整，魚肉富有彈性，一般新鮮的活魚土腥味都會比較大，魚鰓顏色呈粉紅或鮮紅的為上佳，發白了或者發暗黑色都不好，魚的眼睛越明亮越通透魚越新鮮 。
2、溫水洗魚可去腥 。殺魚之后，用刀刮干凈魚鱗，然后用溫熱的水把魚身上那層粘滑的東西沖洗干凈 。魚在養殖的時候，水里邊有一種生物叫水綿，土腥味非常大，這層水綿正是魚身上最腥的部分，因此用溫水沖洗一下，便可很好地達到去腥的目的 。
3、殺魚2小時后再上鍋 。因為很多人從市場里買來魚，都認為殺完之后應趁新鮮，馬上上鍋 ， 殊不知，魚在死之后2小時內，正是體內往外排毒時期，這時清蒸顯然不是好時機 。因此，應等魚排完毒之后再上鍋蒸 。
4、上鍋前蒸汽要足 。清蒸魚在上鍋之前鍋里的水一定要燒開 。因為要把魚做得很新鮮，香氣很足，就要有足夠的蒸氣壓力 。如果蒸汽壓力不足，即使熟了，肉的口感也是綿綿軟軟的，口感不夠緊實 ， 香氣也不足了 。
【清蒸魚的竅門 清蒸魚有什么竅門】5、出鍋后再放鹽 。很多人在清蒸前就將鹽抹在魚身上，這樣確實比較入味，但是鹽會造成蛋白質收縮，因此蒸出來的魚會比較老 ， 不夠鮮嫩 。正確的做法應該是：抹上料酒，加入蔥段、姜片，少許水 。把魚放在鍋里蒸15分鐘，將魚取出待用 。然后 ， 切一些蔥絲，也可以放青椒、紅椒絲在魚上面，鍋熱油放入花椒炸出油，澆淋在蒸好的魚上 ， 倒入蒸魚用的味極鮮即可 。
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