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1、牛肉的選擇，燉牛肉首選牛腩肉，有肥有瘦還有筋，燉出來口感最好 。其次牛肋條肉和牛上腦也是不錯的選擇 。新鮮的牛肉顏色鮮紅 ， 有輕微異味而不腐臭，拿起來不太黏手 。不新鮮的牛肉顏色變為灰褐色，有異味，肉塊粘性較大 ， 大家不要買 。
2、燉牛肉前要腌制 。牛肉洗凈切塊后，放入碗中加適量白糖腌制，讓糖分滲入牛肉中，腌制時間為30-40分鐘 。腌好的牛肉要加適量清水緩緩攪拌，使牛肉吸水而不收縮 ， 避免口感發硬變差 。糖分進入牛肉后 ， 再吸水會使牛肉微微發脹，燉時容易燉爛，這是個小竅門 。
3、燉牛肉需要用香料和調料來增香入味，但是調料也不宜太多，影響和遮蓋了牛肉的肉香就有違初衷了 。一般兩斤牛肉用2顆大蔥，一小塊生姜，八角2個，香葉6片，花椒30粒，冰糖20克，料酒15ml，醬油10ml，黃醬15ml ， 鹽適量 。
【燉牛肉怎么做嫩，燉牛肉怎么做嫩一點】4、燉牛肉時鍋中加點山楂，可以使牛肉燉得又快又爛又好吃 。山楂中有機酸的含量特別高，可以軟化牛肉纖維，從而縮短燉牛肉的時間，2斤牛肉用5顆山楂即可 。另外燉牛肉時還可加入白酒和食醋 ， 它們都有軟化肉質的作用，2斤牛肉用30ml白醋或者15ml白酒 。
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