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1、色澤鑒別：新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色 。次鮮肉——肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤 。變質肉——肌肉色澤呈暗紅，無光澤 ， 脂肪發暗直至呈綠色 。
2、氣味鑒別：新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味 。次鮮肉——稍有氨味或酸味 。變質肉——有腐臭味 。
3、黏度鑒別：新鮮肉——表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手 。次鮮肉——表面干燥或粘手，新的切面濕潤 。變質肉——表面極度干燥或發粘，新切面也粘手 。
4、彈性鑒別：新鮮肉——指壓后的凹陷能立即恢復 。次鮮肉——指壓后的凹陷恢復較慢 ， 并且不能完全恢復 。變質肉——指壓后的凹陷不能恢復，并且留有明顯的痕跡 。
【怎么判斷生牛肉新鮮不新鮮 怎么判斷生牛肉新鮮不新鮮呢】5、肉湯鑒別：良質凍牛肉（解凍肉）——肉湯汁透明澄清 ， 脂肪團聚浮于表面，具有一定的香味 。次質凍牛肉（解凍后）——湯汁稍有混濁 ， 脂肪呈小滴浮于表面 ， 香味鮮味較差 。變質凍牛肉（解凍后）——肉湯混濁 ， 有黃色或白色絮狀物，浮于表面的脂肪極少，有異味 。
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