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柿餅的制作方法

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柿餅的制作方法

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柿餅的制作方法

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下面要給大家介紹的是關(guān)于柿餅的制作方法的知識(shí)，希望大家能夠喜歡哦 。
柿餅的制作方法

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柿餅 柿餅的制作方法 一、選料：
選擇果大 ， 含水量適中，無(wú)病蟲(chóng)害，不軟爛的柿子 。最好挑選無(wú)核或少核品種的柿子 。從外觀看，色澤金黃略帶紅色 ， 萼尖薄黃的成熟果最佳 。柿子要適時(shí)采收進(jìn)行加工，如過(guò)早采收，柿子水分多 ， 糖分少，加工成的柿餅質(zhì)量差 。如采收太遲，柿子軟熟，不易加工 。
二、刨皮：
可用鐵刨子將選好的鮮柿子的外表硬皮刨凈 ， 保留接近柿子萼盤(pán)和果梗的梗皮 。
三、曬炕：
將刨凈外皮的柿果，逐果整齊地?cái)偡旁跁駢|上(曬墊可用竹子編織)用太陽(yáng)曬 。曬墊應(yīng)放在離地面1米高的架子上 。柿果攤曬時(shí)萼盤(pán)朝下 ， 夜晚露天晾 。白天若天氣不好，可用塑料薄膜架空遮蓋，但薄膜不能直接蓋在柿子上 。遭雨淋的柿子 ， 要及時(shí)用干布擦干 。若長(zhǎng)期陰雨，可在晚上用文火烘干 。一般柿子白天吹風(fēng)和夜露2天后，到第3至4天，外果肉稍軟時(shí)，即可開(kāi)始捏餅 。以后邊捏邊曬，繼續(xù)翻曬10至12天，曬至半干時(shí)，即可停曬 。
四、捏餅：
用手捏柿餅成形有講究，具體做法是：第一遍不要用力太大，以免捏破外皮，影響外觀 。隔2至3天 ， 攤放的柿果面逐漸干燥，并呈現(xiàn)皺紋時(shí)，繼續(xù)捏第二遍 ， 這一遍是影響品質(zhì)好壞的關(guān)鍵 。捏時(shí)用力要比第一遍大些，要將果肉的硬塊全部捏軟 。再隔2至3天，果面出現(xiàn)粗大皺紋時(shí) ， 捏第三遍，這次要將果面捏扁，果肉捏軟，并及時(shí)捏扁整形 。宜選擇晴天或有風(fēng)的早晨進(jìn)行，因?yàn)橐归g受露的果肉水分外移，果面返潮具有韌性，不易捏破 。
五、露霜：
把加工壓扁的半成品裝在木箱內(nèi)，木箱四周與上下鋪干凈的白紙 。等到霜降節(jié)前后，將柿餅取出攤放在涼爽的地方，此時(shí)注意不能讓陽(yáng)光曝曬 。一般上午攤晾，午后把它收回箱內(nèi) 。如遇雨天，以木炭或無(wú)煙煤為燃料，文火烘烤 。經(jīng)這樣反復(fù)幾次處理 ， 能使柿餅糖分外溢，其表面出現(xiàn)白霜即成 。柿餅上霜的好壞 ， 取決于柿餅的含水量 。最后一次整形時(shí)的柿餅以外硬內(nèi)軟為好，水分過(guò)多易外滲 ， 使表面發(fā)粘，不能出霜 。水分過(guò)少，也難以出霜 。品質(zhì)好的柿餅肉色黃紅 ， 并呈透明膠粘狀，餅形扁圓 ， 完整，起銅鑼邊，表層有白色霜 。味甘甜，不澀口，干度約95%，無(wú)霉變和無(wú)蟲(chóng)蛀 。
六、貯藏：
【柿餅的制作方法】 制成的柿餅剔除次品，每10個(gè)一扎，用潔白的干稻草或棕葉絲扎捆成十字架形，即可作為產(chǎn)品出售 。如果分批出售，要妥善貯藏，嚴(yán)防霉?fàn)€變質(zhì) 。方法是：在蘿筐內(nèi)墊上消毒干燥的稻草，裝入捆扎好的柿餅，上面覆蓋經(jīng)消毒的稻草 ， 置于谷倉(cāng)里保溫貯藏 。也可放在干燥通風(fēng)處 。

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