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水果冰過為什么吃起來要甜一點 為什么水果冰鎮后味道更甜

生活百科

1、一些對食物有極致追求的科學家通過測量發現 ， 冰水果確實比常溫水果甜 ， 而引起甜味增長的秘密就在果糖上 。果糖 ， 化學式為C6H12O6 ， 是一種廣泛存在于水果、蜂蜜中的單糖 ， 也是葡萄糖的同分異構體（即分子式相同而結構不同的一對化學物質） 。
2、我們吃水果 ， 覺得甜 ， 很大一部分就是它的功勞 。但與葡萄糖不同的是 ， 果糖的化學結構式不固定 ， 可以隨溫度變化而變化 。當果糖處于結晶態時 ， 它的結構是β-D-吡喃型 。
【水果冰過為什么吃起來要甜一點 為什么水果冰鎮后味道更甜】3、被水溶解后 ， 吡喃型的果糖就會向呋喃型轉化 ， 這種現象叫做“變旋現象” ， 其結果就是在水溶液中 ， 果糖可以存在三到四種之多的結構 。而決定哪種結構占多數的因素就是溫度 。溫度越低 ， 溶液中的吡喃型所占比例就越多 ， 隨著溫度上升 ， 呋喃型所占比例開始上升 ， 果糖的甜度也就隨之降低了 。

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