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紅茶的制作工藝是怎么樣

生活百科紅茶

紅茶的工藝？

紅茶的制作工藝是怎么樣

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紅茶屬于中國六大茶類之一，屬于發(fā)酵茶 。紅茶是我國常見的健康保健茶飲，它在人們的日常生活中隨處可見 。
紅茶的制作工藝：
1、萎凋：指鮮葉經(jīng)過一段時間失水 ， 使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序 ， 經(jīng)過萎凋 ， 可適當蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強 ， 便于造形；
2、揉捻：紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時 ， 由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化 ， 利于發(fā)酵的順利進行；
【紅茶的制作工藝是怎么樣】 3、發(fā)酵：是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點 ， 其機理是葉子在揉捻作用下 ， 組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)；
4、干燥：是將發(fā)酵好的茶坯 ， 采用高溫烘焙 ， 迅速蒸發(fā)水分，達到保質(zhì)干度的過程 。
紅茶的制作工藝是怎么樣

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紅茶 ， 為全發(fā)酵茶 ， 因其沖泡后茶湯、茶色以紅茶為主調(diào) ， 故名“紅茶” 。紅茶品種以祁門紅茶較為著名 。
一共有15道制作過程：采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥、抖篩、手篩、打袋、風選、飄篩、撼盤、手揀、拼配、補火、勻堆最重要的制作過程是：萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干 。
紅茶的制作工藝如下：
1、萎凋（綠茶稱殺青）：是使茶葉蒸發(fā)水分，葉片柔軟，使青草味消失，茶葉清香預現(xiàn) 。
2、揉捻 ， 揉捻的目地，與綠茶相同，一是使茶葉成型，把葉片揉卷成緊致條索，縮小體積 。二是使茶汁溢聚于葉條表面，沖泡時易溶于水 ， 形成外形光澤 ， 增加茶湯濃度 。三是使葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行 。
3、發(fā)酵：葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點 。
4、烘干：烘干的工序，是將發(fā)酵好的茶葉，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分到保質(zhì)干度的過程 。

###其它資料參考###紅茶是全發(fā)酵的茶類，鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘培和復培等工序加工制出的茶葉 。
萎凋分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種 。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質(zhì)柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可 。
紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行 。
發(fā)酵，俗稱“發(fā)汗”，是最為重要的一個環(huán)節(jié) 。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進酵素活動，縮短發(fā)酵時間 ， 一般在5～6小時后 ， 葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干 。
剛上焙時，要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動而造成發(fā)酵過度 ， 葉底暗而不開展 。烘焙一般采用一次干燥法 ， 不宜翻動以免影響到干度不均勻，造成外干內(nèi)濕 ， 一般在6小時即可下焙 ， 主要看火力大小而定 。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達到 ， 而后攤涼 。
茶葉是一種易吸收水分的物質(zhì)，在出售前必須進行復火，才能留其內(nèi)質(zhì)，含水量不超過8% 。
###其它資料參考###1、紅茶經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道基本工序制成，其中萎凋是形成紅茶品質(zhì)的基礎工序，是將采摘回來的鮮葉均勻地攤放在萎凋槽上，每隔一段時間翻動一次，整個時間8-12小時 。
2、揉捻是將茶葉揉卷成緊直的條索，縮小其體型 ， 可以使茶汁外溢 ， 并形成光澤油潤的外觀，時間一般控制在70-90分鐘 。發(fā)酵是形成紅茶品質(zhì)的關鍵工序，通常掌握溫度為22-30度，相對濕度在90%以上 。
3、干燥是制作紅茶的最后一道工序 ， 一般分兩次進行，第一次毛火烘干，第二次足火烘干，可以使茶葉外形固定，青草氣味散發(fā)，芳香物質(zhì)保留，使紅茶的品質(zhì)固定下來 。
###其它資料參考###1、紅茶在加工時，需先等一個好天氣，把剛采摘下來的鮮葉，薄薄的攤放在竹匾上，放在室外晾曬，每隔2~3小時將茶葉翻動一次，8~12小時后開始揉捻 ， 破壞茶葉中的細胞組織，讓茶葉揉卷成緊直條索 ， 縮小體型，同時形成油潤的光澤，時間需控制在70~90分鐘 。
2、隨后進入發(fā)酵工序，把揉捻好的茶葉放入發(fā)酵框或發(fā)酵車里，放入發(fā)酵室中 ， 發(fā)酵室的溫度需控制在22~30℃，濕度控制在90%以上，使茶葉中所含有的多酚酶發(fā)生氧化聚合反應，這是茶葉能否形成紅茶色、香、味品質(zhì)特色的關鍵工序 。
3、最后進行茶葉的干燥工序，紅茶在進行干燥時一般采用竹制烘籠烘干，分2次進行，第1次毛火，第2次稱足火，中間需要進行推晾，然后固定茶形，使茶葉盡情發(fā)揮香氣和滋味 。
###其它資料參考###紅茶的加工工藝
我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶 ， 其制法大同小異 ， 都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序 。各種紅茶的品質(zhì)特點都是紅湯紅葉 ， 色香味的形成都有類似的化學變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已 。下文以工夫紅茶為例，簡介紅茶的制造工藝 。
(1)萎凋
萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序 。經(jīng)過萎凋 ， 可適當蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造形 。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段 。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種 。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強處，擱放一定的時間 。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣 ， 以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法 。
(2)揉捻
紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度 ， 同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行 。
(3)發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點 。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大 ， 使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸 ， 在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發(fā)生深刻變化 ， 使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì) 。目前普遍使用發(fā)酵機控制溫度和時間進行發(fā)酵 。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青 ， 青草氣消失，具有熟果香 。
(4)干燥
干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分 ， 達到保質(zhì)干度的過程 。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香 。
###其它資料參考###紅茶的基本制作工藝為采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序 。
本質(zhì)尚來說 ， 紅茶的制作就是促成以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，制成的紅茶屬性溫和，并具有紅湯紅葉的顯著特征 。
紅茶開始創(chuàng)制時稱為“烏茶” 。紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大 ， 茶多酚減少百之90以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新的成分 。
###其它資料參考###制作工藝如下：
一、萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序 。經(jīng)過萎凋，可適當蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造形 。此外，這一過程和使青草味消失 ， 茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段 。
萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種 。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強處 ， 擱放一定的時間 。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中 ， 通以熱空氣，以加速萎凋過程 ， 這是目前普遍使用的萎凋方法 。
二、紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行 。發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵 ， 葉色由綠變紅 ， 形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點 。
其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì) 。
目前普遍使用發(fā)酵機控制溫度和時間進行發(fā)酵 。發(fā)酵適度 ， 嫩葉色澤紅勻 ， 老葉紅里泛青，青草氣消失 ， 具有熟果香 。
紅茶的功效與作用
紅茶含有大量的酚類物質(zhì)，盡管這些酚類物質(zhì)的分子量很大，與綠茶中的酚類成分有比較大的區(qū)別 。但從臨床試驗結果看，同樣也具有抗氧化、降低血脂、抑制動脈硬化 ， 增強毛細血管功能、抗突變等功能 。紅茶含有脂多糖，因此，喝紅茶也具有降低血糖的作用 。紅茶具有較強的殺菌、消炎作用 。

###其它資料參考###1、采摘 。現(xiàn)采現(xiàn)制，以保持鮮葉的有效成分 。
2、萎調(diào) 。將采下的鮮葉曬在鮮簟上，在日光下涼曬至顏色暗綠色 。
3、揉捻 。將萎調(diào)后的生葉人工揉成條狀，適度揉出茶汁 。
4、發(fā)酵 。將揉捻葉置于木桶或竹簍中 ， 加力壓緊，蓋濕布在日光下焐曬，并散發(fā)茶香，即成毛茶濕坯 。發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，是決定祁紅茶品質(zhì)的關鍵 ， 發(fā)酵室溫控制在30度以下，經(jīng)過發(fā)酵葉色轉(zhuǎn)紅，形成祁紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點 。
5、烘干 。將濕坯用太陽曬，遇陰雨天用炭火烘焙，至五、六成干 ， 俗稱毛茶 。
6、篩分 。在大茶間、下身間、尾子間分3個地理進行 ， 全過程要經(jīng)過不同型號茶篩十余種，分出各號頭茶 。
7、揀剔 。將篩分過的各號茶中的輕片、破片、黃片、茶梗和雜物等手揀剔除 。
8、包裝 。所有的工序完成以后，外采用木箱，內(nèi)用錫箔紙 ， 進行包裝封存 。
###其它資料參考###紅茶的制作流程為采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥五個步驟，首先需要采摘茶樹的鮮葉，根據(jù)制作的不同選擇采摘部位，接著將采摘的鮮葉進行萎凋 ， 散發(fā)水分，之后使用人力，揉搓茶葉，然后對茶葉進行發(fā)酵處理，最后用高溫熱風持續(xù)烘烤，即制做完成 。
1、采摘
為了保持鮮葉的有效成分，采用了本系統(tǒng) 。
2、萎調(diào)
將采摘的新鮮葉子曬在新鮮的墊子上，在陽光下冷卻，直到它們變成深綠色 。
3、揉捻
用手將萎凋的綠葉揉成條狀，并適當揉捏茶汁 。
4、發(fā)酵
將揉捻葉置于木桶或竹簍中，加力壓緊，蓋濕布在日光下焐曬 ， 并散發(fā)茶香，即成毛茶濕坯 。發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，是決定祁紅茶品質(zhì)的關鍵，發(fā)酵室溫控制在30度以下，經(jīng)過發(fā)酵葉色轉(zhuǎn)紅，形成祁紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點 。
5、烘干
將濕坯用太陽曬，遇陰雨天用炭火烘焙，至五、六成干 ， 俗稱毛茶 。
6、篩分
在大茶室、下身室和尾室，整個過程分為三個地理區(qū)域 ， 用十多種不同類，分出各號頭茶
7、揀剔
將篩分過的各號茶中的輕片、破片、黃片、茶梗和雜物等手揀剔除 。
8、包裝
所有的工序完成以后，外采用木箱，內(nèi)用錫箔紙，進行包裝封存 。

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