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?煮綠豆湯的七個訣竅

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煮綠豆湯的訣竅
1、煮綠豆湯別用鐵鍋
綠豆皮中的類黃酮和金屬離子作用后，可能形成顏色較深的復合物 。如綠豆湯加上蜂蜜，會產生發黑的顏色，正是這樣的道理 。這種反應雖沒有毒性物質產生，卻可能干擾綠豆的抗氧化作用，妨礙金屬離子的吸收 。所以，煮綠豆湯時，不要用鐵鍋，用砂鍋最佳 。
2、用純凈水熬，不容易變色
中國農業大學食物營養研究室曾經用自來水、礦泉水、純凈水、蒸餾水來熬綠豆湯 。結果發現，不同水質熬制的綠豆湯顏色不同 。蒸餾水顏色最綠，而且長期不變 。其次分別是純凈水和礦泉水 。自來水熬綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣后幾乎每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色 。因此，熬綠豆湯時最好用純凈水 。

?煮綠豆湯的七個訣竅

文章插圖
3、熬湯時最好蓋上鍋蓋
綠豆皮中含有大量的多酚類物質，它們只要接觸氧氣，就非常容易氧化成醌類物質，并繼續聚合成顏色更深的物質 。因此，在熬綠豆湯時應該蓋上鍋蓋，盡量減少綠豆與氧氣的接觸面積，避免發生氧化 。
煮綠豆湯的訣竅
4、煮綠豆湯時別加堿
綠豆富含B族維生素，它是綠豆解暑特性的一個重要組成部分，能彌補出汗時的營養損失 。而堿會嚴重破壞多種B族維生素 。同時，綠豆中的類黃酮抗氧化成分也會因為加入堿而損失，致使結構變化，顏色轉為黃色 。所以，煮綠豆湯最好不要加堿 。如果希望把湯煮得黏一些，可考慮加入少量燕麥片或糯米來“增稠” 。
5、不易煮太久，且湯豆分離
具體方法是先將水煮沸，然后放入綠豆，建議綠豆與水的比例是1：10，加蓋繼續小火煮8— 10分鐘 。倒出清湯，這樣煮出來的綠豆湯（清湯）可在空氣中較長時間地保持碧綠色澤，并且解暑效果好 。余下的豆子可以繼續煮成綠豆沙，或加大米煮成綠豆粥 。
6、混煮更佳
綠豆與其他食品一起烹調療效更好 。如防中暑可以喝綠豆銀花湯 。取綠豆100克、金銀花30克，加水適量煮10分鐘左右即可，喝下清湯暑氣全消 。綠豆、黃花菜、大棗各適量，以水煎服，可治上吐下瀉 。
【?煮綠豆湯的七個訣竅】7、幾滴檸檬汁幫綠豆湯保持綠色
研究發現，酸堿度也能極大地影響湯的變色效果 。北方的自來水是堿性水，熬綠豆湯之后變色特別快，倒出綠豆湯后，兩分鐘內就能看到明顯的顏色變化 。但在自來水中加入醋或檸檬汁后，熬出來的綠豆湯顏色變化很小 。因此，如果用自來水來熬綠豆湯，可以在水中加入半勺白醋，或擠入幾滴檸檬汁，但注意不能加太多，否則湯會變酸，影響口感 。
高壓鍋煮綠豆湯等操作需謹慎
高壓鍋煮綠豆湯等雖然時間短、速度快，但存在一定的危險，使用需謹慎 。在使用高壓鍋過程中，尤其是烹煮綠豆湯、百合銀耳湯這類黏稠、小顆粒、易膨脹的半流質食物時，若是操作不當，極易因為黏液、豆皮等堵塞排氣孔等原因而發生危險 。
使用高壓鍋時要注意以下事項：
一是使用前后都應認真清理排氣孔中的食物殘渣，確保排氣孔安全暢通 。二是烹煮綠豆湯、百合銀耳湯、白米粥等食物時總容量最好不要超過鍋內容積的一半 。
三是確保鍋蓋和鍋體上下兩個手柄要重合、扣牢 。四是應定期檢查鍋蓋內的橡膠密封圈，當密封圈變硬、發脆、彈性下降時，要及時更換 。
五是高壓鍋使用時間盡量不要超過5年 。六是在使用高壓鍋時一定要有專人看守，及時關閉燃氣 。七是烹煮完成后切記不可用筷子等工具撥動限壓閥來進行非正常排氣 。

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