變性作用是蛋白質受物理或化學因素的影響，改變其分子內部結構和性 質的作用 。一般認為蛋白質的二級結構和三級結構有了改變或遭到破壞，都是變性的結果 。能使蛋白質變性的化學方法有加強酸、強堿、重金屬鹽、尿素、丙酮等；能使蛋白質變性的物理方法有加熱(高溫)、紫外線及X射線照射、超聲波、劇烈振蕩或攪拌等 。
【簡述蛋白質變性作用的機制】引起蛋白質變性的原因可分為物理和化學因素兩類 。物理因素可以是加熱、加壓、脫水、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波的作用等；化學因素有強酸、強堿、尿素、重金屬鹽、十二烷基磺酸鈉(SDS)等 。
