1、食材：種頭、老面100克、面粉80克、水150克、糖5克、食用堿2克、面粉420克、水90克、糖30克 。
【老面饅頭和面方法】2、100克老面（之前做饅頭留一塊老面）加入150克水（冬天可用35度溫水）泡軟泡稀后，加入80克面粉和5克糖攪勻（糖可幫助發酵），無干粉 。
3、廚房紙打濕放入電飯煲，按保溫10分鐘左右，讓電飯煲內充滿溫暖氣息，然后取消保溫，放入面糊，蓋上蓋子發酵 。中途看下沒發好，再按保溫10分鐘加熱 。
4、直到面糊有好多密集的小氣泡，有微微酸味 ， 用筷子攪拌有破裂啪啪聲 。
5、90克水放入2克堿和30克糖（喜歡甜饅頭可多加15克糖），加入面糊攪拌1分鐘，面糊沒有酸味 。（堿根據面糊酸味適量增減，如不會判斷，可將鍋內放一點點油，面糊放一點點煎熟，嘗嘗是否有酸味） 。
6、面糊加入420克面粉 ， 揉至細膩光滑即可 。
