大蝦醬的腌制方法1.原料處理：原料以小型蝦類為主，常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等 。選用新鮮及體質結實的蝦，用網篩篩去小魚及雜物 ， 洗凈瀝干 。
2.鹽漬發酵：加蝦重量30～35%的食鹽，拌勻，漬入缸中 。用鹽量的大小可根據氣溫及原料的鮮度而確定 。氣溫高、原料鮮度差，適當多加鹽，反之則少加鹽 。每天兩次每次20分鐘，用木棒攪拌搗碎 。搗碎時必須上下攪勻 ， 然后壓緊抹平，以促進分解 ， 發酵均勻 。連續進行15～30天左右，至發酵大體完成為止 。醬缸置于室外，借助日光加溫促進成熟 。缸口必須加蓋，不使日光直照原料，防止發生過熱黑變 。同時就避免雨水塵沙的混入 。蝦醬發酵完成后，色澤微紅，可以隨時出售 。如要長時間保存 ， 必須置于10℃以下的環境中貯藏 。得率為70～75% 。如捕撈后不能及時加工，需先加入25～30%的食鹽保存 。這種半成品稱為鹵蝦，運至加工廠進行加工時，將鹵蝦取出，瀝去鹵汁，并補加5%左右的食鹽裝缸發酵 。
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3.增香：在加食鹽時，同時加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均勻，以提高制品的風味 。
4.要制成蝦醬磚，可將原料小蝦去雜洗凈后，加10～15%的食鹽，鹽漬12小時 ， 壓取鹵汁 。經粉碎、日曬1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分攪勻，壓緊抹平表面 ， 再灑酒一層 。促進發酵 。當表面逐漸形成一層1厘米厚的硬膜，晚上加蓋 。發酵成熟后，缸口打一小洞，使發酵滲出的蝦鹵流集洞中，取出即為濃厚的蝦油成品 。如不取出蝦鹵，時間久了又復滲回醬中 。成熟后的蝦醬首先除去表面硬膜，取出軟醬，放入木制模匣中，制成長方磚形 ， 去掉膜底，取出蝦醬，風干12～24小時即可包裝銷售 。
大蝦醬的制作方法做法一
１：蝦去雜質，洗凈，瀝干 。
２：料理機打成泥 。這個步驟，我用的這個料理機不怎么好使，而且打過的蝦泥太粘，有小部分蝦沒打碎，沒關系的 。
３：打好的蝦泥 。
４：加鹽 。
５：攪拌均勻后的樣子 。
６：找一個不透明的容器，加蓋密封，溫暖向陽處保存 。每隔一兩天開蓋攪拌一次 。
７：腌制了十天的樣子 。這個時候蝦泥經過發酵變得比較稀了，可以取出來重新料理機再打一次 。
８：腌制了十五天的樣子，可以吃了 。
９：細節：成粉紅色膏狀，顏色明顯變深 。
做法二
1.準備做蝦干的大蝦 。
2.甩下來的蝦頭 。
3.去掉蝦硬殼、食包 。
4.用刀加小粗鹽剁碎 ， 我為省時省力用的料理機 。
5.一斤蝦加2兩鹽 。不怕咸，就怕不咸 。不咸易壞 。
6.做好的蝦醬裝瓶，不要太滿，蒙干凈紗布放窗臺晾幾日，發酵后會出一層蝦油，然后放冰箱儲存，一兩年都不會壞，且越放越香 。
