蛋清具有黏性 ， 表面有著較強的張力 ， 本質其實就是乳化的過程，是空氣和液體的乳化過程 ， 經過攪拌之后形成了相對穩定的物質 。
一般來說，蛋清在打發時不需要額外的乳化劑 ， 因為蛋清本身就含有很多 ， 就是蛋清中含有的蛋白質 。
在打發蛋清時，適量加入淀粉或者白砂糖等 ， 可以增強蛋清打發之后的穩定性 。
蛋清的打發是有著一定技巧的 ， 如果忽視了這幾點，是很難做到徹底打發的：
1、蛋黃蛋清分離干凈：
【蛋清打成奶油是什么原理 蛋清打發成奶油的原理】一般來說，我們在打發蛋清時，只有把蛋黃和蛋清分離干凈才能完全打發 。
如果蛋清中殘留著蛋黃 ， 這種情況下很難徹底打發，因為蛋黃中含有的某些成分是很難進行分解的 。
2、使用的工具要無油無水：
正常情況下 ， 有一點點水珠是不要緊的，但是不能有任何油脂，因為油脂對于蛋清的打發有著較大的影響 。
需要了解的是，常溫下的雞蛋要比冷藏后的容易打發，但冷藏的雞蛋打發出來 ， 蛋白的穩定性更高 。
