1、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內 ， 加蔥，姜，酒等調味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些 ， 如一斤原料可加一斤半到二斤水)，加蓋，直接放在火上烹制 。烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛 。燉煮的時間 ， 可根據原料的性質而定，一般約二，三小時左右 。
2、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污后，放入瓷制，陶制的缽內，加蔥，姜，酒等調味品與湯汁 ， 用紙封口，將缽放人水鍋內(鍋內的水需低于缽口 ， 以滾沸水不浸人為度) ， 蓋緊鍋蓋，不使漏氣 。以旺火燒 。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好 。
【燉菜制作有哪幾種方法 燉菜制作的2種方法分享】這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄 。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間 。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道;蒸的時間過長 ， 也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味 。
