1、做牛肉餡用胸肉肩肉 。以下是牛不同部位的適合用途：
2、牛頸肉（又稱牛領、脖頭） 。肥瘦兼有，肉質干實，肉絲橫順不規則，帶一些筋，韌性也比較強 。適宜制餡或煨湯，做牛肉丸也不錯 。
3、肩肉 。由互相交叉的兩塊肉組成 ， 結實而富有彈性 ， 纖維較細，口感滑嫩，適合燒烤、燉、燜，也是咖喱牛肉的上選 。
4、上腦 。位于肩頸部靠后，脊骨兩側，肉質細嫩多汁，脂肪交雜均勻 ， 有好看的大理石花紋 ?？诟芯d軟，入口即化 ， 脂肪低而蛋白質含量高，是涮火鍋的首?。?也可煎，炸和燒烤 。
5、眼肉 。一端與上腦相連 ， 另一端與外脊相連 。外形酷似眼睛 ， 脂肪交雜呈大理石花紋狀 。由于肋脊部的運動較少，眼肉肉質細嫩 ， 脂肪含量較高，口感香甜多汁，適合涮、烤、煎 。
6、胸肉 。在軟骨兩側 ， 主要是胸大?。?纖維稍粗 ， 并有一定的脂肪覆蓋 ， 肉味甘甜膠質含量較高 ， 適合燉、煮湯 ， 煮制的話口感較嫩，肥而不膩 。
【牛肉餡用什么部位的肉 不同部位有哪些用途呢？】
7、外脊（西冷） 。是牛背部的最長肌肉 ， 肉質為紅色 ， 這個部位有脂肪沉積，因此也會有大理石斑紋 。外脊肉形很好，可以切成大塊，因此可以做牛排，也適合炒、炸、涮、烤 。
8、里脊（牛柳或菲力） 。是沿牛的帶骨腰椎肉內側剝離下的腰下肌凈肉，是牛身上最嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，也就是低脂高蛋白 ， 最適于生拌、熘炒、燒烤 。里脊需用小火烹制，以免走味變澀 。
9、臀肉（米龍、和尚頭） 。很瘦，肌肉纖維較粗大，脂肪含量低 。肉味香濃 ， 適合炒菜、烘烤、煎炸 。
10、牛腩排 。取自腰窩至大腿的部分，肥瘦相間，肉質稍韌，肉味濃郁，口感肥厚而醇香 。適合清燉或咖喱 。
11、腱子肉 。分前腱和后腱 ， 腱子肉中的脂肪含量很少，熟后有膠質感 。適合鹵、醬 。
