1、選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的鰱、鳙魚 。
2、刮肉：魚剖殺洗凈，從尾到頸 ， 去內臟，去脊骨，取下背部兩塊肉 ， 先冷藏一下再刮取魚肉 。操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜 ， 將魚肉刮成薄片 。將刮下的魚肉漂浮于清水中，以去除血筋和混濁雜質，使魚肉早白色，然后用潔凈新紗布濾去水 。【做魚滑方法 這樣做的魚滑最好吃】
3、排斬：將魚肉平放在砧板上 ， 用雙刀有節奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥 。此工序也可用絞肉機操作 ， 但加工的魚滑口味較差.攪拌：將魚肉泥放于容器內，先加7成左右的清水，水的總量為魚肉的1.7倍，用竹筷將魚肉泥劃散 ， 成粘糊狀后，放入輔料，用力攪打以后，魚糜蛋白質疑膠 ， 呈透明狀即可 。
