【老湯鹵料怎么保存 老湯鹵料保存的方法】1、撇油
老湯一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣 。第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈 。
撇沫：浮沫是鹵制豬肉時，豬肉出的血水或肉表面產生的變性蛋白，用鹵水之前所有動物性原料在鹵制前都必須經過焯水處理 ， 尤其是腥味重血水多的原料 。
燒開：老湯第三層才為真正的鹵水，只有這一部分才是鹵肉的關鍵，鹵水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓 ， 用漏勺過濾即可，鹵水上層為鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯 。
過濾：鹵水經過一段時間的使用后 ， 會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量 。
清掃：鹵水長時間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使鹵水每天都過濾，但反復使用后的鹵湯還是會變得越來越濃稠 ， 此時就需要對鹵水進行“清掃” 。
