1、一種說法是 ， 清朝道光年間，福州官錢局的官員宴請福建布政使周蓮 。席間有道叫做“福壽全”的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨制成的 。周蓮吃后很滿意 ?；丶液蠹疵鼜N師鄭春發依法仿制在原菜基礎上 ， 減少了肉類用量 ， 又加入了多種海鮮 ， 使成菜內容更加豐富 ， 鮮美可口 。后來，鄭離開布政使衙門，到福州東街上開了一家“三友齋”菜館（吟福州“聚春園“菜館的前身），在一次文人聚會的筵席上送上此菜 。文人們品后紛紛叫好，有人即席賦詩日：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來 ?！睆拇?，這道菜就叫做“佛跳墻” 。
【佛跳墻名字的由來 佛跳墻菜名的由來】2、另一種說法，據費孝通先生記 ， 發明此菜者乃一幫要飯的乞丐 。這些乞丐拎著破瓦罐，每天到處要飯，把飯鋪里各種殘羹剩飯全集在一起 。據說有一天，有一位飯鋪老板出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來 ， 遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起 。這位老板因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴于一往，配之以酒，創造了佛跳墻 。
