1、紅色的，制作時用的發酵菌是紅曲霉 。紅曲霉除了產生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白質，產生特殊風味外，還能產生鮮艷的紅色素 ， 這種紅色素叫紅曲色素 。很多食品也用這種紅色素，如糕點、糖果等 。當然不是用臭豆腐來生產這種紅色素，它的生產方法是：讓紅曲霉在蒸熟的大米上生長，然后干燥、粉碎，就行了，就可以當成紅色素用了 。它是天然色素 ， 無毒無害 。
【臭豆腐上色的方法 分別有什么顏色】
2、黑乎乎的，制作時用的發酵菌是黑曲霉 。與紅曲霉一樣 ， 黑曲霉也能產生蛋白酶，但它產生的色素是深褐色至黑色的，做成的臭豆腐也就成了黑乎乎的了 。這種色素同樣無毒無害 。
