火鍋牛油的四個發展階段
拋開場景、服務等不談 ， 我們常說的吃火鍋，到底指吃什么？表面上看是食材，更深層次還是指口味 ， 而影響口味的更大因素在鍋底 。
在一眾鍋底中，牛油紅湯鍋底目前仍是川渝火鍋的主鍋底，它在川渝地區內外，都有相當可觀的占比，所以對于它的打造和宣傳也是商家一個重點 。
作為川渝火鍋靈魂所在的牛油，其發展經歷了4個階段 。
階段一：手工作坊
這要追溯到重慶火鍋的起源，因為重慶是山城 ， 物資沒有那么發達 ， 很多食材會通過水路運輸，而牲口就會在碼頭處直接宰殺 。
其中牛偏多，于是重慶人有了吃牛下水的習慣，隨著這種習慣的養成，牛油在火鍋中的地位也開始凸顯，它慢慢變成火鍋底料的重要組成部分 。
這一階段的牛油提煉主要通過手工熬制，條件簡陋、衛生堪憂 ， 一口大鍋人工煉油就直供給火鍋餐飲店面，沒有形成規?；?。
【牛油進入4.0時代，火鍋店將解決3大頑固痛點】階段二：工廠標準化生產
2000年左右，川渝火鍋開始成為主流，牛油作為占鍋底50%成本以上的原材料，行業需求量猛增 。
2010年以來，隨著餐飲連鎖化率的不斷提升，火鍋底料開始走向產業化 。
進而催生了底料工廠、牛油原料廠的發展，它們的標準化體系逐步建立 。
階段三：行業規范化
2015年前后，食品安全管控持續對餐飲終端施壓，火鍋牛油受管制，許多門店不再自行炒制底料，更進一步帶來了牛油底料在餐飲端的繁榮 。
這一階段其復合增速進一步提升，牛油行業內部一些制度、管理也開始規范 。
階段四：功能定制化
隨著川渝火鍋進一步爆發 ， B端火鍋門店的競爭異常激烈 ， 牛油供應端開始和火鍋餐飲端聯手走向功能定制化，具體可分為外形定制和口味定制 。
前者滿足消費傳播 ， 后者則滿足更多鍋底風味的開發，以形成自己的差異化競爭優勢 。
對此 ， 在火鍋火鍋底料行業深耕多年的牧哥牛油這樣告訴餐見君，“這一階段的火鍋牛油 ， 更需要基礎功能的穩定與夯實，才能支撐更多功能、口味的延展 ?！?br /> 就像手機核心技術與APP關系一樣，沒有前者充當載體，后者也不復存在 。
回歸基礎功能
“不怕煮”好牛油解決行業3大痛點
市場上，關于牛油一直有如下痛點 。
顧客端 ， 常會看到“聞不到火鍋香味”“吃起來不夠香”“香味到后面變淡”等評價 。
門店端 ， 也面臨著“鍋底同質化嚴重”“成本與品質不匹配”的問題 。
面對這些痛點 ， 專注于牛油基礎功能研發的牧哥牛油，提出“不怕煮”好牛油的定位，將這些痛點一一擊破 。
1、基礎功能的滿足，才能為創新風味提供更多可能性
牛油的“功能定制化”階段 ， 本質上來說，是一種外形和口味上的“微創新”，而創新，意味著回歸 。
縱觀諸多行業的發展，它們的創新都是回到對產品的第一需求上去 。
比如冰箱在興起智能化后，又回歸到消費者最關注的功能“保鮮”；電動車在經歷了智能大屏、遠程操控等炫技賣點后，又回歸到與“動力”續航上 。
類比牛油，它只有在回歸保障“脂香風味”的基礎功能上，才能開發更多應用價值 。
牧哥牛油30余年來一直專注牛油的基礎應用研究，強大的數據庫 ， 可以結合各個地域的口味細分需求，為各類火鍋門店提供差異化的定制服務 。
2、鎖定鍋底風味，減少牛油脂香流失
牛油在受熱中產生脂化作用，可以對底料及食材產生“融合”“附著”“激發”作用，給予顧客更好的味覺感受 。
但牛油從最初生產到最后消費者涮煮環節，要經歷四道天然高溫：生脂熔煉、產品精煉、底料炒制、食用燙煮 。
只有能耐高溫、不怕煮的牛油，才能更大程度保持火鍋風味 ， 延長消費者的風味體驗 。
牧哥牛油經過30余年反復測試，精選本土黃牛作為主要原料，保證脂肪的出油率、脂香風味符合火鍋愛好者的口味標準 。
▲牧哥牛油
同時采用負壓低溫真空萃取工藝 ， 從原料生產端讓牛油少經歷一道高溫過程，更大程度保留牛脂肪細胞結構，減少營養物質和香味成分被破壞 。
3、成熟穩定供應鏈，為火鍋門店提供高性價比牛油
底料工廠、火鍋門店在挑選牛油的過程中 ， 因為價格、品質等各項當期因素的影響，會進行供應商的更換 。
但不要忘了，最終目的是需要給顧客呈現一個穩定、持續的風味感知，所以高性價比、穩定品質和效率是篩選供應商的重要標準 。
像牧哥的一位終端門店客戶，曾中途采購了其它廠家的牛油，結果鍋底味道變的不穩定，連帶著復購率也下降了 。
最后這位客戶又用回了牧哥牛油，“以為牛油之間應該不會有太大差別，結果越是基礎 ， 越考驗品質 。”
▲牧哥牛油
牧哥牛油嚴格按照腰肚油選材標準，不使用雜油，讓產品價格等同價值，從源頭保障穩定供應 。
豐富的應用，來自于扎實的基礎
專注牛油基礎功能研發30年
作為在火鍋底料行業深耕30余年的牧哥牛油，在親歷行業變化的同時，也在與行業共同進步 。
“B端火鍋門店的競爭、C端消費者的需求，都在倒逼我們上游供應鏈做出改變” 。
味型數據上，牧哥整合自身原料及研發優勢，建立了集脂香味、色澤、地緣等多種維度的龐大數據庫，可有針對性的定制化生產 。
技術團隊上 ， 除自有技術研究團隊及質控體系外，牧哥先后與新疆大學、西南大學成立校企合作中心 ， 深度開展產品基礎應用及場景應用研究 。
智能設備上，今年 ， 牧哥又簽訂了牛油行業的新型尖端機器的獨家使用權，其智能化工廠以及新的研發中心也在逐步建設中 。
“呈現在消費者面前的是一個火鍋 ， 但形成火鍋的過程是一個復合、多環節的過程 ?！?br /> 只有源頭強，在應用端才有無限可能 。
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