南鹵北醬，本次分享的醬鹵水做法是我在山東傳統的“老湯醬牛肉”基礎上，根據自己口味 ， 參考南方鹵水，稍加改動 。不使用糖色和南乳汁之外的人工色素，盡可能的稍微健康些 。一般我家里吃鹵貨、醬貨都是用這個方法 ?？梢阅脕碜鲠u豬頭肉、豬耳朵、豬舌頭、豬蹄、豬肘子、雞爪、雞腿、牛腱子、牛上腦等等 。它的口感基礎是偏北方的，但是南方朋友也完全可以吃 。這種醬鹵水的特點就是醬香濃郁，兼具一部分南鹵的口感，咸鮮里帶回甜口味 。這種醬鹵水有自己的限制，它可以同時鹵制豬和雞，但是不能再混鹵牛肉，牛肉必須單獨鹵制（做法完全一致） ， 這主要是味型有沖突 。另外豆制品（豆干、豆腐、腐竹）和雞蛋之類也不能和肉類混鹵，會破壞鹵水，可以單獨拿出一部分鹵水單獨鹵制這些豆制品和雞蛋 。另外，醬鹵湯需要的高湯底如何制作 ， 在本教程最后也有說明 ， 使用高湯做湯底自然是更香的 。最后 ， 鹵制完成的物體 ， 需要先撈出來 ， 把醬鹵水的香料和調料渣滓過濾干凈 ， 然后重新將鹵肉放回去 ， 浸泡一晚上或者六到八小時 ， 這才真正的讓鹵肉吃進味道 。頭部展示圖是剛鹵制完成 ， 還沒有泡夠一夜、熏制的成色 。主要是趕在母親節這一天 ， 來不及了 。主料： 豬前蹄3個 雞排腿2個=1600克 水3200克（不算炒糖色的300克水） 料水比1:2 豬前蹄個頭小 ， 但是肉厚筋多，豬后蹄雖然大，但是主要是骨頭 。
所需調味料： 1. 食用油40克 、姜50克 、蔥90克 2. 海天黃豆醬100克 、六月鮮黃豆醬油50克 、李錦記柱候醬40克 3. 紹興黃酒70克 、紅糖20克、王致和玫瑰腐乳汁20克 4. 食用鹽45克、十三香2克、咖喱粉1克（用兩種香料粉目的是，完整的香料受制于品質，第一次煮的時候味道一般很寡淡，粉末可以增加一些香料的香度，但是粉末香料用多了容易太烈，所以我們混合著用 。） 5. 炒糖色用紅糖30克（紅糖、白糖、冰糖都可以炒 。空鍋下白糖，加一點涼水，最小火慢慢熬，一直用勺子攪拌防止糊鍋，等到糖液變到深橘紅色就可以關火，倒入300克熱水煮到融化，一定是要熱水?。┖焯淺吹獎涑商墻尤人涂梢粵?。6. 熏制用紅糖5克 紅茶5克 香料： 八角2個 香葉3片 草果半個 肉蔻半個 花椒4克 桂皮2克 小茴香2克 陳皮2克 山奈2克 白芷2克 甘草3克 干辣椒3克（干辣椒屬于調和作用，愛吃辣的，加到二十克，并且搭配12克花椒 6克麻椒） 另外，喜歡羅漢果的可以加半個 。梔子黃在這里不需要添加了，用處不大 。過程： 1. 豬蹄雞腿浸泡一夜，涼水下鍋焯水，大火5分鐘，撇凈浮沫 。撈出用清水沖干凈 。
2. 然后放入大鍋中，加水3200克 。3. 鍋中下油40克，小火慢炸姜片、蔥段，焦黃后加入醬油 黃豆醬 柱候醬炒香 。4. 然后倒入黃酒，下紅糖、腐乳汁 。再下入所有香料 ， 煮沸后倒入大鍋中 。5. 30克糖炒糖色，加熱水煮化，然后倒入大鍋中 。6. 此時，鍋中加鹽45克，十三香2克，咖喱粉1克 。開火煮沸，蓋上鍋蓋轉小火，豬蹄鹵制2小時后下入雞腿鹵水，繼續小火慢鹵半小時左右 。7. 時間到后撈出鹵味 ， 將醬鹵湯中香料、蔥姜等過濾干凈 ， 再把鹵味放回，浸泡一夜入味 。醬鹵湯表面的油不能完全撇出去，只要厚度小于一公分都沒有問題，油可以對醬鹵湯的香味起到很好的保護作用，如果都把油打出去 ， 很快湯就跑光了香氣 。8. 熏制：紅糖5克 紅茶5克 放于鍋底，小火燒至冒煙，蓋鍋蓋熏兩分鐘 。9.熏制結束后，立即刷上香油，可以護色（不至于氧化太厲害影響色澤），并且可以保持一些水分 。
By 業外人士
用料做法步驟
1、豬前蹄與雞排腿泡水一夜，豬蹄無需切開，我這是過年剩的，湊合用了 。切開容易碎 ， 影響品相 。
2、豬前蹄與雞排腿冷水下鍋 ， 大火燒開后，繼續大火煮五分鐘，撇凈浮沫 。
3、焯水結束后 ， 過涼水洗干凈 。并且用鑷子 ， 仔細去夾豬蹄上的豬毛和雞排腿的羽毛根，一定處理干凈 。
4、處理好的豬前蹄放入大鍋，加入3200克清水備用
5、左側為大蔥段與去皮后的姜片，右側為醬油 黃豆醬 柱候醬
6、左側為黃酒 玫瑰腐乳汁 紅糖 右側為食鹽 咖喱粉 十三香粉
7、稱量好所有香料后，過水反復清洗 ， 然后控水撈出備用
8、倒油，小火慢炸姜片和蔥段到金黃色
9、下入醬油 黃豆醬 柱候醬，中火炒到出香氣
10、下入黃酒 腐乳汁 紅糖 所有香料，炒均勻至沸騰
11、將炒制的醬汁全部倒入裝豬前蹄的大鍋中
12、鍋中加一點水和30克紅糖，不停攪拌，炒成圖中的糖漿，再加入準備好的300克開水，一定要熱水！煮融化后也倒入大鍋中 。
13、然后，大鍋中加入鹽 十三香 咖喱粉
14、大火燒開鍋中鹵水，然后轉為小火，一定要蓋上鍋蓋 。豬前蹄鹵制2小時以后 ， 再加入雞排腿，繼續鹵制半小時 。（總共兩個半小時）
15、鹵制完全結束后 。先將鹵肉撈出，摘干凈上面的調料 。然后將鹵水里所有調料和渣子用密漏多過濾幾遍 。
【山東醬鹵水，從熬高湯到炒糖色 豬牛雞通用鹵貨攻略】16、然后將所有鹵肉放回過濾干凈的醬鹵水，浸泡一夜或者6小時以上 。
17、浸泡一夜后已經被肉凍裹住的鹵肉
18、浸泡一夜后開始熏制 。干凈空鍋里中放紅糖、紅茶各5克
19、上面放一個篦子 。
20、篦子上碼好鹵肉 ， 皮朝下 。開小火，燒到鍋底冒白煙 ， 迅速蓋上鍋蓋，遵旨兩分鐘左右馬上?；穑@個過程可以聞到糖和茶葉的焦香 。這一步只是增添風味 ， 可以不做鹵水，泡完了直接吃 。
21、熏制結束后，給鹵肉抹上香油或者其他料油 。這樣可以護色不至于氧化的太難看，也可以保水 ?？梢圆荒ㄓ?，不影響吃 。
22、最后 ， 做好的鹵肉可以冷吃，可以切塊蒸米飯 ， 味道濃郁，十分下飯 。
小貼士
*鹵湯上層的油 。不要害怕這些油，過濾干凈渣滓以后 ， 鹵湯的香氣要靠表層的油來保存 。但也不能太厚 ， 一公分以上的油，會加速湯體變質 。*醬鹵湯保存和循環使用的問題 。過濾干凈渣滓以后燒開，放涼以后裝入容器在冰箱冷凍保存 。建議每個月都拿出來煮沸一下 。我本人不是很喜歡循環用這些湯，如果要循環使用，追求所謂的“老湯”，要注意把握鹽分，稱量剩余的老湯毫升數，然后再依照新鹵制食品重量，根據這個配料比例去調配 。調配好的鹵水嘗起來要比較咸才行，不能說嘗起來剛剛好，那樣食品就吃不上鹽分 。*醬鹵湯的最佳搭檔當然是高湯，這里附贈教給大家一個簡易醬鹵水用的高湯做法，可加可不加，不加高湯，循環鹵制三次以后，湯體也可以達到類似高湯效果 。5000克水，姜片80克，用豬骨半斤（腿骨、脊骨都可）、雞架或鴨架或鴿子半斤（水料比為10：1） ， 大火燒開，撇去浮沫，不再有浮沫以后改為最小火，慢煮2小時以上，即可得到高湯 。注意，只用姜，其他不能放，切記 。*一鍋鹵水，不能鹵制所有食材 。這種鹵水 ， 只適合雞、豬、牛產品 。并且雞和豬可以混鹵，但是不能和?；禧u，味型沖突 ， 牛肉只能單獨鹵制 。本鹵水是醬鹵結合，更偏北方風格，所以不能拿來鹵鵝、鴨，望知悉 。*鹵制肉類時，不要混合著鹵制豆干、雞蛋，這樣整個醬鹵湯的味型沖突，會導致鹵水味道很差 ?？梢詥为毞殖鲆徊糠蛀u水來單獨鹵制 。
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